Технология производства солода, пива и спирта, Белкина Р.И., Губанова В.М., Губанов М.В., 2021

Технология производства солода, пива и спирта, Белкина Р.И., Губанова В.М., Губанов М.В., 2021.
    
   В учебном пособии изложены теоретические и практические основы производства солода, пива и спирта. Дана характеристика сырью, которое используется в пивоваренной и спиртовой промышленности. Рассмотрение технологических процессов производства сопровождается изложением биохимических изменений, происходящих в продукции. Качество солода, пива и спирта рассматривается в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
В пособии представлен лабораторный практикум, в котором изложены методы оценки сырья для пивоварения: определение крупности зерна, содержания сорной и зерновой примесей, влажности зерна, способности прорастания, плёнчатости, титруемой кислотности зерна, содержания белка и крахмала в зерне и др.
Пособие предназначено для студентов аграрных техникумов, обучающихся по специальностям «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и «Технология бродильных производств и виноделие».




СЫРЬЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ.
Пиво — тонизирующий, пенистый, слабоалкогольный напиток, насыщенный двуокисью углерода. Наличие в пиве углекислого газа обусловливает его свойство хорошо утолять жажду, а выделяющиеся пузырьки газа при наливе в бокал и образующаяся на поверхности пена придают красивый вид напитку.

Получают пиво спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. В большинстве сортов пива содержание этилового спирта около 3,0-6.0% об, сухих веществ 7-10%, углекислого газа 0,48-1,0%.

Вкус пиву придают химические вещества, которые содержатся в хмеле и образуются в процессе обработки солода или в ходе брожения при участии дрожжей. На полноту вкуса влияет концентрация начального сусла, содержание алкоголя и степень насыщения пива углекислотой.

Технология производства пива представлена двумя самостоятельными процессами: производством солода и приготовлением пива. Для этих производств используется зерновое сырье, хмель, вода и дрожжи.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА.
2.1. Очистка и сортирование зерна ячменя.
2.2. Замачивание ячменя.
2.3. Проращивание ячменя.
2.4. Сушка солода.
2.5. Обработка и хранение сухого солода.
2.6. Требования к качеству ячменного солода.
ГЛАВА 3. ОЧИСТКА И ДРОБЛЕНИЕ СОЛОДА.
3.1. Подготовка солода к измельчению.
3.2. Дробление солода.
3.3. Контроль работы дробильного отделения.
ГЛАВА 4. ЗАТИРАНИЕ.
4.1. Процессы, протекающие при затирании.
4.2. Способы затирания.
4.3. Подкисление затора.
ГЛАВА 5. ФИЛЬТРОВАНИЕ ЗАТОРА. КИПЯЧЕНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА.
5.1. Фильтрование затора.
5.2. Кипячение сусла с хмелем.
5.3. Охлаждение и осветление сусла.
ГЛАВА 6. БРОЖЕНИЕ ПИВНОГО СУСЛА.
6.1. Главное брожение пивного сусла.
6.2. Дображивание пива.
ГЛАВА 7. ОСВЕТЛЕНИЕ ПИВА, РОЗЛИВ ПИВА, ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ ПИВА. СОСТАВ ПИВА И ПОКАЗАТЕЛИ ЕГО КАЧЕСТВА.
7.1. Осветление пива.
7.2. Розлив пива.
7.3. Повышение стойкости пива.
7.4. Состав пива и показатели его качества.
ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА.
8.1. Характеристика сырья для производства спирта.
8.2. Подготовка крахмалсодержащего сырья и осахаривающих материалов.
8.3. Разваривание крахмалсодержащего сырья.
8.4. Осахаривание крахмалсодержащего сырья.
8.5. Культивирование дрожжей.
8.6. Сбраживание осахаренной массы.
8.7. Извлечение спирта из бражки и его очистка.
ГЛАВА 9. ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ.
Лабораторная работа №1. Определение запаха и цвета зерна.
Лабораторная работа №2. Содержание сорной, зерновой примесей, мелких зерен, определение крупности зерна.
Лабораторная работа №3. Определение влажности зерна методом высушивания.
Лабораторная работа №4. Определение массы 1000 зерен.
Лабораторная работа №5. Определение энергии прорастания и способности прорастания зерна ячменя.
Лабораторная работа №6. Определение содержания крахмала в зерне.
Лабораторная работа №7. Определение пленчатости зерна.
Лабораторная работа №8. Определение титруемой кислотности зерна.
Лабораторная работа №9. Определение содержания белка.
Лабораторная работа №10. Хмель как сырье для пивоварения. Оценка качества хмеля.
Лабораторная работа №11. Определение зольности хмеля.
ГЛОССАРИЙ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Белкина :: Губанова :: Губанов :: солод :: пиво :: спирт