Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности, Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И., 2010

Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности, Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И., 2010.
    
   В учебном пособии рассмотрены вопросы проектирования кондитерских предприятий и цехов малой мощности, приведены примеры технологических расчетов, компоновки предприятий, описание технологических процессов с использованием современного оборудования для производства мучных и сахаристых кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных, зефира, конфет.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, системы последипломного образования специалистов кондитерских и хлебопекарных предприятий, а также для предпринимателей малого и среднего бизнеса, занимающихся производством кондитерских изделий.




Общие вопросы проектирования.
Проектирование кондитерских предприятий выполняется при решении различных задач: строительстве нового предприятия, расширении существующего производства, модернизации производства, или его реконструкции.

Проектирование нового строительства, реконструкции и технического переоснащение объекта производственного назначения выполняются в соответствии с ДБН А.2.2-3-2004 «Проектирование. Состав, прядок разработки, согласования и утверждения проектной документации для строительства».

В зависимости от категории сложности объекта строительства проектирование кондитерских предприятий малой мощности может осуществляться в одну или две стадии. Во всех случаях проектированию предшествуют предпроектные работы, выполнение которых обеспечивает заказчик, к которым, в частности, относится формулирование исходных данных и разработка задания на проектирование.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Глава 1. Общие вопросы проектирования.
1.1. Технологическая часть.
1.2. Инженерное обеспечение производства.
1.2.1. Здания и сооружения.
1.2.2. Производственные помещения.
1.2.3. Административные и бытовые помещения.
1.2.4. Водоснабжение и канализация.
1.2.5. Отопление и вентиляция.
1.2.6. Освещение.
1.2.7. Электроснабжение и пожарная безопасность.
1.2.8. Охрана окружающей среды.
Глава 2. Технологическое оборудование.
2.1. Оборудование для подготовки сырья к производству и приготовления полуфабрикатов.
2.1.1. Технологические требования к подготовке сырья.
2.1.2. Оборудование для просеивания сыпучего сырья.
2.1.3. Оборудование для измельчения.
2.1.4. Машины для измельчения жировых блоков в стружку.
2.1.5. Оборудование для уваривания полуфабрикатов.
2.2. Машины для приготовления кондитерских масс.
2.2.1. Сбивальные машины.
2.2.2. Тестомесильные машины с горизонтальной осью вращения месильного органа.
2.2.3. Тестомесильные машины с вертикальной осью вращения месильного органа.
2.2.4. Тестораскаточные машины.
2.3. Машины для формования кондитерских масс.
2.3.1. Машины для формования полуфабрикатов из одной массы.
2.3.1.1. Отсадочные машины.
2.3.1.2. Машина марки А2-ШФЗ.
2.3.2. Машины для формования комбинированных полуфабрикатов.
2.3.2.1. Однорядные экструдеры.
2.3.2.2. Многорядные экструдеры.
2.3.2.3. Двухбункерные отсадочные машины.
2.3.3. Машины для резки.
2.4. Оборудование для термообработки мучных кондитерских изделий.
2.4.1. Ротационные печи.
2.4.2. Подовые печи.
2.5. Оборудование для отделки изделий.
2.5.1. Механизмы наполнения.
2.5.2. Тиражные и дражировочные машины.
2.5.3. Оборудование для отделки тортов.
2.5.4. Оборудование для глазирования.
2.5.4.1. Темперирующие машины.
2.5.4.2. Глазировочные машины и агрегаты.
2.5.4.3. Машины доя декорирования.
2.6. Оборудование доя упаковки кондитерских изделий.
2.7. Расчеты производительности.
2.7.1. Оборудование общего назначения.
2.7.2. Машины для смешивания кондитерских масс.
2.7.3 Машины доя формования полуфабрикатов.
2.7.4. Оборудование доя термообработки мучных изделий.
2.7.5. Оборудование доя отделки кондитерских изделий.
2.8. Общие требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке.
Глава 3. Производство кондитерских изделий на малогабаритных комплектах оборудования.
3.1. Мучные кондитерские изделия.
3.1.1. Отсадные изделия.
3.1.1.1. Изделия, формуемые из одной кондитерской массы.
3.1.1.2. Изделия, формуемые из двух кондитерских масс.
3.1.2. Пряники, овсяное и песочное печенье.
3.1.3. Комбинированные кондитерские изделия.
3.1.4. Мелкоштучные изделия из слоеного теста.
3.1.5. Торты и пирожные.
3.1.6. Хранение изделий.
3.2. Сахаристые кондитерские изделия.
3.2.1. Конфеты со сбивными, желейными и грильяжными корпусами.
3.2.2. Зефир.
3.2.3. Упаковка и хранение изделий.
3.3. Малогабаритные комплекты оборудования.
Глава 4. Технологическое проектирование предприятия по производству сдобного печенья.
4.1. Выбор ассортимента и технологической схемы производства.
4.2. Технологические расчеты.
4.3. Компоновка предприятия.
4.4. Потребность в ресурсах и технике экономические показатели производства.
Приложения.
Приложение 1 Категория помещений по взрывопожарной и пожарной опасности и классы взрывоопасных и пожароопасных зон по ПУЭ.
Приложение 2 Нормы складирования готовой продукции.
Приложение 3 Нормы складирования сырья при тарном хранении.
Приложение 4 Расход тары и упаковочных материалов на 1 тонну готовой продукции.
Приложение 5 Нормы складирования тароупаковочных материалов.
Приложение 6 Плотность и удельная теплоемкость различных пищевых продуктов.
Приложение 7 Расчетные коэффициенты использования мощности и потребителей электроэнергии.
Приложение 8 Расход воды на некоторое технологическое оборудование.
Приложение 9 Моющие и дезинфицированные средства, разрешенные к применению МОЗ Украины.
Приложение 10 Общие положения по применению
бактерицидных ламп на предприятиях пищевой промышленности.
Приложение 11 Рецептуры.
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности, Лебедева Л.Н., Дудко С.Д., Оболкина В.И., 2010 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Лебедева :: Дудко :: Оболкина