Малое хлебопекарное производство, Основные особенности, Кострова И.Е., 2001

Малое хлебопекарное производство, Основные особенности, Кострова И.Е., 2001.
 
   Книга содержит описание сырья и наиболее распространенных способов производства хлеба; приведены основные виды брака и болезни хлеба. Особое внимание уделяется хлебопекарным улучшителям и пищевым добавкам. В качестве приложения публикуется СанПиН 2.3.4.545-96 («Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»), текст которого полностью совпадает с официальным изданием.
Издание должно заинтересовать специалистов хлебопекарных предприятий, малых пекарен, а также может быть полезно студентам.




Ржаная мука.
В хлебопекарном производстве используют ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную (по ГОСТ 7045-90). Получают ее при размоле зерна ржи; оно по размерам значительно меньше зерна пшеницы. Рожь уступает пшенице по содержанию белка и крахмала, но в ней больше оболочек и сахаристых веществ. В табл. 5 приведен приблизительный химический состав ржаной муки.

Как видно из таблицы, в эндосперме ржаной муки содержится меньше белка и крахмала, но больше минеральных веществ, собственных сахаров и слизей. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас. Причиной этого является то, что водонерастворимых клейковинных белков в ржаной муке примерно в 2 раза меньше, чем в пшеничной, и, соответственно, больше водорастворимых белков. Слизи обволакивают белковые молекулы и препятствуют образованию клейковины. Кроме того, взаимодействуя с водонерастворимыми белками, они могут образовывать водорастворимый комплекс. Поэтому из ржаной муки невозможно отмыть сырую клейковину.

Оглавление.
ВВЕДЕНИЕ.
1. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
1.1. Мука.
Пшеничная мука.
Ржаная мука.
Подготовка муки к использованию.
Дефекты муки.
1.2. Хлебопекарные дрожжи и особенности работы с ними.
1.3. Соль поваренная.
1.4. Вода питьевая.
1.5. Дополнительное сырье.
2. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ.
2.1. Хлебопекарные улучшители. Рекомендации по выбору и применению.
Индивидуальные хлебопекарные улучшители. 
Комплексные улучшители для пшеничной муки.
Комплексные добавки для производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
2.2. Подсластители.
2.3. β-Каротин и микрокристаллическая целлюлоза.
2.4. Вещества с влагоудерживающей способностью.
2.5. Ароматические добавки и эфирные масла.
2.6. Красители.
3. НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Способы приготовления теста из пшеничной муки.
3.2. Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
3.3. Разделка выброженного теста.
3.4. Выпечка тестовых заготовок.
4. ВИДЫ БРАКА И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА.
4.1. Основные виды брака готовых изделий.
4.2. Болезни хлеба.
ЛИТЕРАТУРА.
Приложение. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545 -96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
1. Область применения.
2. Нормативные ссылки. 
3. Требования.
3.1. Общие, положения.
3.2. Требования к территории.
3.3. Требования к водоснабжению и канализации.
3.4. Требования к освещению.
3.5. Требования к отоплению и вентиляции.
3.6. Требования к производственным и вспомогательным помещениям.
3.7. Требования к бытовым помещениям.
3.8. Требования к предприятиям малой мощности.
3.9. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка.
3.10. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции.
3.11. Требования к реализации готового продукта.
3.12. Организация лабораторного контроля.
3.13. Мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми.
3.14. Гигиена труда и личная гигиена.
3.15. Санитарная охрана среды обитания человека.
3.16. Обязанности и ответственность администрации за соблюдение настоящих правил.
Приложение 1 (обязательное). Инструкция о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.
Приложение 2 (обязательное). Журнал регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха (бригады, участка), вырабатывающего изделия с кремом.
Приложение 3 (обязательное). Журнал учета, выдачи и сдачи отсадочных мешков и мелкого инвентаря.
Приложение 4 (справочное). Расчет содержания сахара в водной фазе крема.
Приложение 5 (справочное). Характеристика моющих средств.
Кальцинированная сода.
Метасиликат натрия.
Дезмол.
Католит.
Приложение 6 (справочное). Характеристика дезинфицирующих средств.
Хлорная известь.
Хлорная вода.
Анолит и раствор гипохлорита натрия.
Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфоихлорамин).
Активированный хлорамин.
Антисептол.
Средство «Септабик».
Средство «Септодор».
Приложение 7 (справочное). Общие положения по применению бактерицидных ламп на предприятиях пищевой промышленности.
Библиографические данные.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Малое хлебопекарное производство, Основные особенности, Кострова И.Е., 2001 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Кострова :: хлеб :: мука :: хлебопекарня