Переработка птицы, Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г., 1990

Переработка птицы, Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г., 1990.
     
   В книге изложены современные представления об основных технологических процессах переработки птицы, изготовления полуфабрикатов, кулинарных, колбасных изделий и консервов. Приведена обработка пухо-перового сырья.
Уделено большое внимание переработке технических отходов и получению побочной продукции.
Книга написана ведущими специалистами промышленности на основании результатов последних исследований в области технологии переработки птицы, выполненных в СССР и ВР.
Книга предназначена для инженерно-технических работников мясной промышленности.




ПТИЦА ДЛЯ УБОЯ.
Выращивание птицы на промышленной основе имеет определенные теневые стороны, которые особенно проявляются при переработке птицы и реализации мяса. Основной особенностью промышленного птицеводства является выращивание чистопородной птицы в условиях максимального приближения к потребностям ее организма с исключением любого вредного влияния внешней среды, образно говоря, в «тепличных» условиях. Направленное селекционирование птицы в сторону повышения ее продуктивности и снижения затрат корма, создание оптимальных условий выращивания и кормления птицы позволило достигнуть значительных экономических показателей. В табл. 1 приведены основные данные по продуктивности домашней птицы, достигнутые в обычных крупных птицеводческих хозяйствах.

Следствием разведения скороспелой птицы является заметное снижение вкусовых свойств птичьего мяса и устойчивости организма птицы к неблагоприятным воздействиям внешней среды, что проявляется в повышенной склонности ее к стрессу. Различают три стадии стрессового состояния организма птиц: тревоги, резистентности и истощения, — которые характеризуются объективными изменениями в организме. Для реакции тревоги типичны атрофические изменения в мимико-лимфатическом аппарате: уменьшение массы и размера тимуса, селезенки, фабрициевой сумки, лимфатических узлов и печени. Могут иметь место гипер-функция и гипертрофия надпочечников, повышение содержания глюкокортикоидных гормонов и адреналина в крови, мышечная гипотония, снижение уровня кровяного давления и другие изменения в организме птиц, которые приводят к усилению катаболизма и снижению массы тела вследствие диссимиляторных процессов. 

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
1. Приемка птицы (Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков).
1.1. Птицы для убоя.
1.2. Поступление птицы.
1.3. Транспортирование птицы.
2. Первичная обработка птицы (Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков).
2.1. Технологическая схема.
2.2. Технология.
2.2.1. Навешивание на конвейер первичной обработки.
2.2.2. Оглушение.
2.2.3. Убой и обескровливание.
2.2.4. Шпарка.
2.2.5. Ощипка и доощипка.
2.2.6. Воскование тушек водоплавающей птицы.
2.2.7. Отрезание ног. 
3. Потрошение (Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков). 
3.1. Технологическая схема.
3.2. Технология.
3.2.1. Отделение головы.
3.2.2. Продольный разрез кожи шеи.
3.2.3. Извлечение внутренних органов.
3.2.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов.
3.2.5. Отделение сердца и печени.
3.2.6. Отделение мышечного желудка и кишечника.
3.2.7. Отделение яйцевода, яичника, яиц.
3.2.8. Отделение железистого желудка, легких и почек. 
3.2.9. Отделение шеи.
3.2.10. Контроль качества потрошения.
3.2.11. Мойка тушек.
3.3. Полупотрошение.
3.4. Сортировка.
3.5. Обработка субпродуктов и технических отходов.
4. Термическая обработка и хранение мяса и субпродуктов (Н. С. Митрофанов, Ю. А. Плясов, Е. Г. Шумков).
4.1. Охлаждение и упаковывание мяса и субпродуктов.
4.2. Замораживание и хранение мяса птицы.
4.3. Изменение свойств мяса птицы при холодильном хранении. 
5. Переработка мяса птицы (Д. Дёрдь, К. Вечернеш, И. Патон). 
5.1. Сырье и вспомогательные материалы.
5.1.1. Сырье.
5.1.2. Вспомогательные материалы.
5.2. Технология.
5.2.1. Размораживание.
5.2.2. Обвалка.
5.2.3. Измельчение.
5.2.4. Приготовление фарша и перемешивание.
5.2.5. Посол, выдержка.
5.2.6. Дозирование, формование, шприцевание, вязка. 
5.2.7. Копчение.
5.2.8. Сушка (созревание).
5.2.9. Термическая обработка.
5.2.10. Охлаждение.
5.2.11. Хранение.
5.2.12. Упаковывание.
5.2.13. Контроль качества.
5.3. Особенности производства продукции.
5.3.1. Гусиный жир.
5.3.2. Копченые изделия из птицы.
5.3.3. Консервы из мяса птицы.
5.4. Комплексная переработка птицы (Н. С. Митрофанов).
5.4.1. Особенности.
5.4.2. Производство мяса птицы.
5.4.3. Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов.
5.4.4. Производство кулинарных изделий.
5.4.5. Производство колбасных изделий.
5.4.6. Производство консервов. 
5.4.7. Переработка технической продукции.
6. Переработка побочной продукции (Ш. Эрдес, Я. Дарула).
6.1. Особенности структуры отходов и побочной продукции переработки птицы.
6.2. Технология переработки побочной продукции.
6.3. Характеристика кормовой муки.
7. Обработка перо-пухового сырья (И. Моноштори, И. Менеши).
7.1. Состав и свойства птичьего пера.
7.1.1. Химический состав и свойства. 
7.1.2. Строение пера и пуха.
7.1.3. Физические свойства пера.
7.2. Прижизненная ощипка пера водоплавающей птицы.
7.3. Обработка пера.
7.4. Метод обработки перо-пухового сырья в СССР (Н. С. Митрофанов).
7.4.1. Требования к сырью.
7.4.2. Технологическая схема.
7.4.3. Технология.
7.5. Переработка перо-пухового сырья в Венгрии.
7.5.1. Приемка.
7.5.2. Обеспыливание.
7.5.3. Мойка.
7.5.4. Отбеливание.
7.5.5. Прополаскивание. 
7.5.6. Сушка и охлаждение.
7.5.7. Сортировка.
7.5.8. Унификация (смешивание).
7.5.9. Производство изделий.
7.5.10. Переработка декоративного пера.
7.5.11. Упаковывание и транспортирование.
7.6. Хранение перо-пухового сырья и изделий.
7.7. Контроль качества перо-пухового сырья.
8. Контроль качества при переработке мяса птицы (Ш. Эрдес).
8.1. Основные понятия качества. 
8.2. Контроль качества сырья.
8.3. Контроль технологических процессов.
8.4. Контроль качества готовой продукции.
8.5. Комплексная оценка качества.
8.6. Информационная система службы по контролю качества. 
8.7. Организация контроля качества на птицеперерабатывающих предприятиях.
8.8. Роль стандартов и технических условий в управлении и планировании качества.
9. Обработка яиц и переработка яйцепродуктов (Ш. Эрдес, Ш. Пустаи).
9.1. Оценка биологической и питательной ценности яиц.
9.2. Строение и физические свойства яиц.
9.3. Физико-химические свойства, химический состав яиц.
9.4. Влияние кормов кур и внешних условий на качество яиц. 
9.5. Характерные отклонения и дефекты яиц.
9.6. Подготовка и обработка яиц.
9.7. Консервирование яиц и производство яйцепродуктов.
9.7.1. Значение консервированной продукции.
9.7.2. Производство меланжа.
9.7.3. Производство меланжа с добавками стабилизаторов.
9.7.4. Сгущение яичной массы.
9.7.5. Производство яичного порошка.
9.8. Контроль качества яиц и яйцепродуктов. 
Список использованной литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Переработка птицы, Митрофанов Н.С., Плясов Ю.А., Шумков Е.Г., 1990 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Митрофанов :: Плясов :: Шумков :: птица :: мясо :: птицепереработка