Технология полуфабрикатов из мяса птицы, Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С., 2002

Технология полуфабрикатов из мяса птицы, Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С., 2002.

   Рассмотрены вопросы организации производства полуфабрикатов с использованием мяса птицы. Даны описания технологических схем, сырья, оборудования для выработки изделий различных ассортиментных групп. Приведены нормативы расхода сырья (рецептуры), характеристика и качественные показатели по отдельным видам продукции. Материал подготовлен на основании новых технических условий (ТУ), разработанных в последние годы во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности.
Для специалистов отрасли, сотрудников средних и малых пищевых производств. Книга может быть использована в учебном процессе при подготовке рабочих кадров.




МЯСНОЕ СЫРЬЕ.
К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.

Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с заключенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов.

Оглавление.
Предисловие.
Введение.
ГЛАВА 1. Сырье и материалы.
Мясное сырье.
Потребительские свойства.
Пищевая и энергетическая ценность.
Биологическая ценность.
Технологические свойства.
Экстрактивные вещества, витамины, микро- и макроэлементы.
Характеристика основных тканей мяса.
Виды мясного сырья.
Мясо птицы.
Мясо птицы механической обвалки.
Говядина и свинина.
Субпродукты.
Животные жиры.
Белковые компоненты.
Молочные белки.
Соевые белки.
Животные белки.
Крахмал.
Мука пшеничная.
Сухари панировочные.
Посолочные вещества.
Пряности и специи.
Пищевые добавки.
Тара и упаковочные материалы.
ГЛАВА 2. Общая технология полуфабрикатов из мяса птицы.
Технологические схемы выработки полуфабрикатов.
Размораживание мяса.
Разделка, обвалка и жиловка мяса.
Разделка мяса.
Обвалка мясного сырья.
Жиловка мяса.
Созревание мяса.
Производственные помещения, оборудование, инструменты.
Механическая обвалка мяса птицы.
Измельчение мяса.
Подготовка немясных компонентов фарша.
Составление фарша рубленых полуфабрикатов.
Формование полуфабрикатов.
Изготовление полуфабрикатов в панировке и тесте.
Фасование и упаковывание.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов.
ГЛАВА 3. Особенности производства различных видов полуфабрикатов из мяса птицы.
Полуфабрикаты натуральные.
ТУ 9214-303-23476484-98.
ТУ 9214-310-23476484-01.
ТУ 9214-313-23476484-99.
ТУ 9214-325-23476484-01.
ТУ 9214-406-23476484-01.
Полуфабрикаты маринованные.
ТУ 9214-326-23476484-01.
Полуфабрикаты рубленые.
ТУ 9214-404-23476484-01.
ТУ 9214-403-23476484-01.
ТУ 9214-302-23476484-98.
ТУ 9214-314-23476484-99.
ТУ 9214-316-23476484-00.
ТУ 9214-324-23476484-01.
ТУ 9214-328-23476484-01.
Голубцы.
ТУ 9214-333-23476484-01.
Пельмени, равиоли, манты.
Приложения.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология полуфабрикатов из мяса птицы, Гущин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С., 2002 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать файл № 1 - pdf
Скачать файл № 2 - djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.

Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Гущин :: Кулишев :: Маковеев :: Митрофанов :: мясо :: птицепереработка :: полуфабрикат