Физико-химические и биохимические основы производства мясных продуктов, Божкова С.Е., Скачков Д.А., Храмова В.Н., 2023

Физико-химические и биохимические основы производства мясных продуктов, Божкова С.Е., Скачков Д.А., Храмова В.Н., 2023.

   В учебном пособии изложены основные понятия, современные материалы научных исследований; систематизирован теоретический материал по физикохимическим и биохимическим процессам, протекающим при выработке мясных продуктов различного рецептурного состава: приведены подробные методики выполнения лабораторных работ. Разработано в соответствии с рабочей программой дисциплины и предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплины «Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов».
Предназначено для обучающихся по направлению 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».




Активная кислотность мясного сырья.
Активная реакция среды (активная кислотность, водородный показатель. pH) - концентрация водородных ионов в среде. При pH = 7 среда нейтральная, ниже 7 - кислая, выше 7 - щелочная.

Важным показателем при оценке мяса является величина pH, которая в значительной мере влияет на такие параметры качества, как цвет, нежность. влагосвязывающая способность и стойкость при хранении.

По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частично от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопродуктов и технического животного сырья.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
1. Функционально-технологические свойства мясного сырья.
1.1. Основные понятия и практическое значение функционально-технологических свойств мясного сырья.
1.2. Активная кислотность мясного сырья.
1.3. Водосвязывающая способность мясных систем.
1.4. Активность воды в мясном сырье.
1.5. Влагоудерживающая способность мясных систем.
1.6. Жироудерживающая способность мясных систем.
1.7. Гелеобразующая способность мясных систем.
1.8. Эмульгирующая способность мясных систем.
2. Физико-химические и биохимические процессы при производстве мясных продуктов.
2.1. Физико-химические и биохимические изменения мясного сырья при посоле.
2.1.1. Понятие посола как основной технологической стадии при производстве мясных продуктов.
2.1.2. Изменения морфологической структуры тканей мясного сырья при посоле.
2.1.3. Химические изменения основных компонентов мясного сырья при посоле.
2.1.4. Изменения в мясных системах при посоле с использованием нитритов.
2.1.5. Изменения в мясных системах при посоле с использованием аскорбинатов и сахаров.
2.1.6. Факторы, влияющие на стабильность окраски мясопродуктов при посоле.
2.1.7. Формирование вкуса и аромата мяса при посоле.
2.1.8. Микробиологические изменения мясного сырья при посоле.
2.2. Физико-химические и биохимические изменения мясного сырья при тепловой обработке.
2.2.1. Тепловая обработка как способ доведения мясного продукта до кулинарной готовности.
2.2.2. Изменение структуры и свойств белков тканей мясного сырья при тепловой обработке.
2.2.3. Изменение структуры и свойств жиров мясного сырья при тепловой обработке.
2.2.4. Изменение витаминного состава мясного сырья при тепловой обработке.
2.2.5. Влияние тепловой обработки на микрофлору мясного сырья.
2.2.6. Пути формирования вкуса, аромата, цвета мясных продуктов при нагреве.
2.2.7. Изменения свойств мясных продуктов при высокотемпературной обработке.
2.3. Физико-химические и биохимические основы копчения мясных продуктов.
2.3.1. Основные способы и режимы копчения мясного сырья.
2.3.2. Изменения органолептических свойств мясопродуктов при копчении.
2.3.3. Структурные и химические изменения мясного сырья при копчении.
2.4. Физико-химические и биохимические изменения мясного сырья при холодильной обработке и замораживании.
2.4.1. Характеристика способов низкотемпературной обработки мясного сырья и продуктов.
2.4.2. Изменения свойств мясного сырья и продуктов при холодильной обработке.
2.4.3. Изменения мясного сырья и продуктов при замораживании.
3. Лабораторные работы.
3.1. Лабораторная работа №1. Анализ функционально-технологических свойств мясных систем, выработанных с использованием растительных компонентов.
3.2. Лабораторная работа №2. Изучение свойств мясных фаршевых систем с добавлением мякотных субпродуктов.
3.3. Лабораторная работа №3. Исследование влияния технологических факторов на качество посола мясного сырья.
3.4. Лабораторная работа №4. Исследование влияния состава посолочных смесей на органолептические показатели и выход мясопродуктов.
3.5. Лабораторная работа №5. Исследование влияния тепловой обработки на свойства мясного сырья.
3.6. Лабораторная работа №6. Определение эффективности тепловой обработки мяса и мясных продуктов.
3.7. Лабораторная работа №7. Определение фенолов в копченых мясных продуктах.
3.8. Лабораторная работа №8. Анализ влияния технологических факторов при холодильной обработке на качество мясных полуфабрикатов.
Заключение.
Библиографический список.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Физико-химические и биохимические основы производства мясных продуктов, Божкова С.Е., Скачков Д.А., Храмова В.Н., 2023 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Божкова :: Скачков :: Храмова :: мясо