Современные подходы в технологии солода и напитков брожения на его основе, Миллер Ю.Ю., Киселева Т.Ф., Арышева Ю.В., 2023

Современные подходы в технологии солода и напитков брожения на его основе, Миллер Ю.Ю., Киселева Т.Ф., Арышева Ю.В., 2023.

   Монография посвящена вопросу производства солода на основе ячменя, пшеницы, ржи, овса и сои с использованием современных способов стимулирования технологических процессов солодоращения и производства напитков брожения на их основе. Рассмотрены особенности проведения стадий производства солода с использованием активаторов роста растений химической природы. Предложена технология слабоалкогольных напитков брожения на основе смеси солодов, показана возможность использования в технологии напитков брожения нетрадиционного сырья на примере овсяного и соевого солодов.
Адресована исследователям и специалистам, занимающимся вопросом производства напитков на основе зернового сырья, студентам и аспирантам профильных специальностей вузов.




Ячмень.
Традиционно ячмень используется в производстве пива и кваса и является основным видом сырья в данных технологиях. Его химический состав зависит от сорта, почвенно-климатических, агротехнических условий и других факторов [48. 59].

Зерно ячменя состоит из нескольких частей и включает в себя эндосперм. зародыш, алейроновый слой и несколько оболочек (семенную. мякинную и плодовую), при этом наличие мякинной оболочки свойственно только ячменю. Каждая структурная часть зерна содержит свои макро- и микронутриенты. Так. эндосперм, представляющий собой мучнистое тело, покрытый снаружи алейроновым слоем, содержит в основном крахмал, а также белок и некрахмальные полисахариды. образующие клеточные стенки основного компонента эндосперма и соединяющие их. Зародышевая часть представлена в основном моносахарами, жирами, минеральными веществами и витаминами: алейроновый слой — белком и некрахмальными полисахаридами. Зародыш и эндосперм зерна разделен щитком — важной частью зерна, в которой под действием гиббереллиновой кислоты в процессе солодоращения начинают синтезироваться ферменты зерна.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Глава 1. Теоретические подходы к производству солода и напитков брожения. Факторы, формирующие их качество и безопасность.
1.1. Традиционное и нетрадиционное сырье, используемое в технологии солода и напитков брожения.
1.1.1. Ячмень.
1.1.2. Пшеница.
1.1.3. Рожь.
1.1.4. Овес.
1.1.5. Соя.
1.2. Технологический фактор, формирующий требуемые характеристики зернового и зернобобового сырья и напитков на их основе.
Заключение по главе.
Глава 2. Практические подходы к производству солода с применением стимуляторов роста.
2.1. Производство солода с использованием комплексного стимулятора роста «Энерген».
2.2. Производство солода с использованием органического стимулятора.
2.3. Оценка качества ячменного, пшеничного, ржаного неферментированного, овсяного и соевого солодов.
Заключение по главе.
Глава 3. Практические подходы к производству полисолодовых напитков брожения.
3.1. Особенности получения солодового сусла на основе смеси солодов.
3.2. Разработка рецептуры и технологии полисолодовых напитков брожения.
3.3. Комплексная оценка качества и безопасности полисолодовых напитков брожения.
Заключение по главе.
Заключение.
Библиографический список.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Современные подходы в технологии солода и напитков брожения на его основе, Миллер Ю.Ю., Киселева Т.Ф., Арышева Ю.В., 2023 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Миллер :: Киселева :: Арышева :: солод