Инженерная реология в производстве колбас, Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б., 2005

Инженерная реология в производстве колбас, Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б., 2005.

   Приведены основные понятия теории инженерной реологии на примере производства сырокопченых и вареных колбас. Показана роль инженерной реологии в совершенствовании технологических процессов — от выбора сырья до получения готовой продукции заданного химического состава и определенной консистенции, оцениваемой реологическими характеристиками. Рассмотрены современные методы контроля. Описаны соответствующие приборы.
Для студентов вузов, обучающихся по направлению «Технология сырья и продуктов животного происхождения».




ВИДЫ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ.
Классические объекты инженерной реологии — это дисперсные (коллоидные) системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой служит непрерывная фаза, дисперсной фазой — раздробленная среда, образованная частицами, не контактирующими одна с другой. При этом под фазой понимают совокупность гомогенных частей системы, отграниченных от других частей физическими поверхностями раздела.

Дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой могут содержать частицы в свободном состоянии (золь), когда отдельные элементы их не связаны или слабо связаны друг с другом, а частицы дисперсной фазы свободно участвуют в броуновском движении.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 1. Научные основы инженерной реологии.
1.1. Общие положения.
1.1.1. Виды дисперсных систем.
1.1.2. Типы структур и их классификация.
Контрольные вопросы и задания.
1.2. Основные уравнения напряжений и деформаций.
1.2.1. Основные термины и определения реологии.
1.2.2. Реологические модели простых (идеальных) тел.
1.2.3. Основные уравнения сложных реологических тел.
1.2.4. Основные нелинейные эмпирические уравнения напряжений и деформаций для реальных пищевых масс.
1.2.5. Моделирование основных реологических свойств.
1.2.6. Методы исследования в инженерной реологии.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 2. Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов.
2.1. Структурно-механические характеристики как объективный показатель качества пищевых продуктов.
Контрольные вопросы и задания.
2.2. Основные сдвиговые, компрессионные и поверхностные свойства пищевых продуктов.
Контрольные вопросы и задания.
2.3. Сдвиговые свойства и основные уравнения течения дисперсных пищевых масс.
2.3.1. Сдвиговые свойства жидкообразных продуктов.
2.3.2. Сдвиговые свойства твердообразных продуктов.
2.3.3. Классификация реологических тел по сдвиговым структурно-механическим свойствам.
Контрольные вопросы и задания.
2.4. Компрессионные свойства и основные уравнения деформации дисперсных продуктов.
2.4.1. Основные уравнения деформации.
2.4.2. Расчетные уравнения процесса сжатия.
Контрольные вопросы и задания.
2.5. Поверхностные свойства и основные закономерности взаимодействия продуктов с контактирующим материалом.
2.5.1. Адгезионные свойства.
2.5.2. Фрикционные свойства.
Контрольные вопросы и задания.
2.6. Влияние технологических и механических факторов на структурно-механические свойства пищевых материалов.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 3. Методы контроля структурно-механических характеристик и приборы, применяемые в колбасном производстве.
3.1. Характеристика сырья и фарша как объектов контроля.
Контрольные вопросы и задания.
3.2. Методы и приборы для измерения дисперсности мясных продуктов.
Контрольные вопросы и задания.
3.3. Методы и приборы для измерения сдвиговых и поверхностных структурно-механических характеристик.
3.3.1. Классификация приборов и общие требования, предъявляемые к ним.
3.3.2. Универсальные приборы.
3.3.3. Производственные приборы.
3.3.4. Непрерывнодействующие приборы.
Контрольные вопросы и задания.
3.4. Методы и приборы для измерения компрессионных структурно-механических характеристик.
3.4.1. Методы и приборы для измерения плотности.
3.4.2. Методы и приборы для измерения давления.
Контрольные вопросы и задания.
Глава 4. Использование методов инженерной реологии в производстве сырокопченых колбас.
4.1. Совершенствование процессов и оборудования для производства сырокопченых колбас.
Контрольные вопросы и задания.
4.2. Прогнозирование качества сырокопченых колбас методами инженерной реологии.
4.2.1. Подбор рациональных условий измерения предельного напряжения сдвига методом пенетрации.
4.2.2. Методика прогнозирования и банк данных реологических характеристик фарша.
4.2.3. Расчет количества влаги, которое нужно удалить из фарша во время сушки сырокопченых колбас.
4.2.4. Методика и примеры прогнозирования консистенции и химического состава фарша сырокопченых колбас.
4.2.5. Информационно-справочная компьютерная система для прогнозирования качества фарша сырокопченых колбас.
Контрольные вопросы и задания.
Приложения.
Приложение 1. Химический состав мясного сырья. Методы и приборы для его определения.
Приложение 2. Технические характеристики технологического оборудования для производства колбас.
Приложение 3. Рецептура мясного сырья сырокопченых колбас.
Список рекомендуемой литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Инженерная реология в производстве колбас, Косой В.Д., Малышев А.Д., Юдина С.Б., 2005 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Косой :: Малышев :: Юдина :: колбаса