Спиртные напитки, Особенности брожения и производства, Ли Э., Пигготт Д., 2006

Спиртные напитки, Особенности брожения и производства, Ли Э., Пигготт Д., 2006.
 
   Перевод 2-го издания этой необходимой для каждого предприятия индустрии алкогольных напитков книги поможет специалистам сравнить отечественные и зарубежные технологии и лежащие в их основе достижения науки и техники. Книга написана международным коллективом авторов — ведущих специалистов-практиков и сотрудников исследовательских центров. Основное внимание в книге уделено научным основам и технологиям проведения брожения и созревания (выдержки) вин и других ликероводочных изделий — столовых и игристых вин, ликеров, наливок и настоек, водок, джина, коньяка, бренди, рома, виски, текилы, кашасы и др.
Книга будет полезна руководителям и технологам предприятий, а также студентам и преподавателям кафедр бродильных производств вузов пищевой промышленности.




Развитие зерна.
Зерна злаковых культур имеют как мужские (пыльца), так и женские (завязь) структуры. У однодольных растений пыльца, высвобождаясь из пыльника, попадает на рыльце и образует пыльцевую трубку, в которой содержатся два гаплоидных мужских ядра. При проникновении такой трубки в эмбриональный мешочек одно ядро соединяется с женским гаплоидным ядром, образуя диплоидный эмбрион |65|. В ячмене у каждого гаплоидного ядра семь хромосом, а в образующемся диплоидном ядре — четырнадцать. Второе гаплоидное мужское ядро соединяется с двумя противоположными эмбриональными мешочками, образуя эндосперм, который у ячменя является триплоидным с 21 хромосомой.

Внешний слой околоплодника эмбрионального мешочка в результате фотосинтеза приобретает зеленый цвет. Развитие зерна сопровождается делением клеток в эндосперме и продолжается до тех пор, пока не сформируются внешний и внутренний слои эндосперма. По окончании формирования этих слоев клетки эндосперма начинают вырабатывать крахмал, который, набухая, формирует бугорки. В то же время клетки внешнего слоя дифференцируются и образуют алейроновый слой, в котором во взрослом зерне уже не будет крахмала, но в нем будут вырабатываться ферменты, необходимые для мобилизации полисахаридов эндосперма. Алейроновый слой у зерен ячменя обычно состоит из трех слоев клеток, а у зерен риса и кукурузы — только из одного. В зерне ячменя алейроновый слой более чем на 90% состоит из миоинозитола гексафосфата (фитиновой кислоты). Этот источник фосфора существенным образом влияет на значение pH получаемого экстракта. Алейроновый слой зерна ячменя также богат липидами, составляющими примерно 20% его массы.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие к русскому изданию.
Предисловие ко 2-му английскому изданию.
Из предисловия к 1-му английскому изданию.
Сведения об авторах.
1. ПОЛУЧЕНИЕ СБРАЖИВАЕМЫХ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР И ФРУКТОВ.
Введение.
Структура зерна злаковых. 
Накапливаемые полимеры зерна. 
Клеточные стенки.
Гемицеллюлоза.
Солодоращение.
Деполимеризация в ходе затирания.
Процессы, происходящие в ходе спиртового брожения.
Плодовое сырье.
Литература.
2. ВИДЫ БРОЖЕНИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ.
Дрожжи.
Физиология роста дрожжей.
Образование вкусо-ароматических соединений. 
Литература.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ В ПИВОВАРЕНИИ.
Введение.
Традиционный процесс пивоварения. 
Изменения в технологии. 
Новые продукты: слабоалкогольное, безалкогольное и ледяное пиво. 
Краткое резюме. 
Литература.
4. ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИДРА.
Историческая справка и определения.
Сырье.
Брожение.
Постферментационная обработка. 
Краткое резюме. 
Литература.
5. БЕЛЫЕ ВИНА.
Виды вин и сорта винограда.
Селекция сортов винограда для виноделия.
Виноградники и урожаи.
Предферментационная обработка сусла.
Контроль дрожжей и брожения. 
Постферментационная обработка. 
Литература.
6. КРАСНЫЕ ВИНА.
Стили красных столовых вин.
Созревание винограда и его сбор.
Обработка перед брожением.
Контакт сусла, кожицы и косточек.
Спиртовое брожение.
Яблочно-молочное брожение.
Постферментационная обработка вин.
Выдержка.
Подготовка к розливу в бутылки.
Литература.
7. ИГРИСТЫЕ ВИНА И ГАЗИРОВАННЫЕ ВИНА.
Введение.
Виноматериалы.
Карбонизация.
Вторичное дрожжевое брожение.
Созревание на дрожжевом осадке.
Осветление.
Окончательный розлив в бутылки.
Подслащивание.
Выдержка вина — влияние тепла и света.
Пена и пузырьки.
Краткое резюме.
Литература.
8. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА. ХЕРЕС, ПОРТВЕЙН И МАДЕРА.
Введение.
Спиртовое брожение.
Спирты для крепления.
Херес.
Портвейн.
Мадера.
Вопросы качества.
Литература.
9. ОТ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ ДО КОНЬЯКА.
Введение.
Геология и «крю» (районы возделывания).
Сорта винограда.
Подготовка виноматериала.
Дистилляция по шарантсткой технологии.
Выдержка коньяка. 
Купажирование.
Заключение.
Литература.
10. АРМАНЬЯК И ВИНОГРАДНЫЕ СПИРТЫ.
Арманьяк.
Винные спирты.
Этилкарбамат в винных спиртах. Заключение.
Литература.
11. ВИСКИ.
Введение.
Сырье.
Измельчение, кипячение и затирание.
Брожение.
Выдержка.
Купажирование.
Фильтрование.
Анализ сырья и готового продукта. 
Литература.
12. РОМ. 
Введение.
История рома.
О слове «ром».
Производство сока сахарного тростника.
Меласса.
Переработка мелассы.
Сок сахарного тростника.
Различные виды мелассы.
Дрожжи.
Разведение дрожжей.
Брожение.
Продуктивность брожения. 
Дистилляция. 
Ром, дистиллированный в перегонном кубе. 
Ром с повышенным содержанием сложных эфиров. 
Дистилляция в колонне. 
Управление запасами бочек. 
Выдержка рома. 
Вкус и аромат. 
Утилизация стоков. 
Качество продукта. 
Некоторые выводы и резюме. 
Литература.
13. ВОДКА, ДЖИН И АНАЛОГИЧНЫЕ СПИРТНЫЕ НАПИТКИ.
Введение.
Определения и нормативные акты. 
Бренды, рынки и объемы продаж. 
Производство водки, джина и других ароматизированных спиртных напитков. 
Анализ. 
Литература.
14. ЛИКЕРЫ И АНАЛОГИЧНЫЕ ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Введение.
Некоторые статистические данные.
Нормативно-правовые акты.
Состав.
Сливочные ликеры.
Коктейли.
Краткое резюме.
Приложение.
Литература.
15. КАШАСА, ПИСКО И ТЕКИЛА.
Кашаса — крепкий бразильский алкогольный напиток из сахарного тростника.
Писко.
Текила.
Литература.
16. ФИЛЬТРОВАНИЕ И СТАБИЛИЗАЦИЯ ПИВА.
Стабильность пива.
Значение кислорода.
Кондиционирование (стабилизация) холодом.
Традиционное фильтрование с помощью фильтрующих перегородок.
Стабилизация с технологическими добавками.
Разбавление пива, изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения.
Пастеризация.
Холодная стерилизация пива.
Регулирование содержания газа.
Бочковой эль.
Утилизация отходов при производстве пива.
Тенденции.
Литература.
17. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ.
Введение.
Сырье.
Брожение.
Дистилляция.
Влияние выдержки на формирование вкуса и аромата.
Заключение.
Литература. 
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Спиртные напитки, Особенности брожения и производства, Ли Э., Пигготт Д., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Ли :: Пигготт :: вино :: ликер :: наливка :: настойка :: водка :: пиво