Технология производства соленой рыбы, Долганова Н.В., 2018

Технология производства соленой рыбы, Долганова Н.В., 2018.
 
   В книге изложены сущность и теоретические основы посола как способа консервирования, приводятся подробные технологические схемы приготовления соленой, пряной, маринованной рыбы, пресервов, икорных продуктов, рассматриваются товароведческие характеристики готовой продукции, дефекты соленой продукции и мероприятия по их устранению, освещаются проблемы и перспективные направления в области производства соленой рыбопродукции, а также вопросы повышения качества выпускаемой продукции, малоотходной технологии, экономного расхода сырья, выработки новых видов соленой продукции. Особое внимание уделено проблеме переработки техногенных отходов производства соленой рыбной продукции.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также для слушателей системы повышения квалификации специалистов — инженерно-технических работников, связанных с обработкой рыбы.




Основы технологии производства соленых продуктов.
Обработка пищевого, в том числе рыбного, сырья посолом — это один из древнейших способов консервирования продуктов питания. В настоящее время этот метод обработки все реже применяется для непосредственного консервирования и используется в основном для формирования своеобразных, характерных для различных видов рыбных продуктов свойств. Консервирующий эффект, как правило, достигается совокупностью консервирующих факторов: применение дополнительных консервантов, снижение активности воды, тепловая обработка и др.

В производстве соленой рыбопродукции посол — это процесс, в ко-тором реализуется диффузионное проникновение ионов натрия и хлора в ткани сырья и формируются характерные для продукта признаки и свойства. В этом случае посол состоит из двух основных технологических операций — просаливание и созревание. На операции просаливания в основном протекают массообменные процессы, создаются условия для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. При созревании происходят сложные физические, биохимические и микробиологические изменения просоленного сырья, в результате которых формируется комплекс свойств, характерных для соленых рыбопродуктов.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ПРЕДИСЛОВИЕ. 
ПРИНЯТЫЕ СОКРАЩЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ. 
ЧАСТЬ I. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ.
1. Технология производства соленых продуктов из гидробионтов.
1.1. Основы технологии производства соленых продуктов.
1.1.1. Посол как способ консервирования. 
1.1.2. Теоретические основы просаливания.
1.1.3. Изменения рыбы в процессе посола и хранения.
1.1.4. Созревание соленой рыбы.
1.1.5. Регулирование процесса созревания.
Тестовые задания.
1.2. Технология и техника приготовления соленой рыбы.
1.2.1. Классификация и характеристика способов просаливания. 
1.2.2. Технология посола рыбы. 
1.2.3. Сбыт соленой рыбы.
Тестовые задания.
1.3. Приготовление соленой рыбы с пряностями, маринадов и пресервов. 
1.3.1. Рыба пряного посола и маринады. 
1.3.2. Пресервы.
Тестовые задания.
1.4. Производство продуктов из икры. 
1.4.1. Свойства икры-сырца. 
1.4.2. Первичная обработка икры и способы ее консервирования.
1.4.3. Технология приготовления продуктов из икры. 
1.4.4. Хранение икорных продуктов.
1.4.5. Состав и свойства икорных продуктов.
1.4.6. Пороки икры.
Тестовые задания.
1.5. Экологические аспекты производства соленой продукции. 
1.5.1. Состав и свойства загрязненных тузлуков. Ущерб, наносимый окружающей среде их сбросом в канализацию и открытые водоемы.
1.5.2. Анализ существующих способов очистки тузлука и повторного его использования. 
Тестовые задания.
1.6. Выводы. 
2. Современное состояние и перспективы производства соленых рыбных продуктов. 
2.1. Интенсификация посола рыбы. 
2.2. Производство малосоленой рыбопродукции.
2.3. Приготовление пряной рыбы.
2.4. Производство пресервов. 
2.5. Приготовление маринованной продукции.
2.6. Заменители поваренной соли. 
2.7. Безопасность потребления малосоленой рыбопродукции. 
Вопросы для самоконтроля. 
К блоку 1.1.
К блоку 1.2.
К блоку 1.3.
К блоку 1.4.
К блоку 1.5.
Вопросы и задачи к экзамену. 
Теоретические вопросы.
Типовые задачи. 
ЧАСТЬ II. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ.
Лабораторная работа №1. Изучение технологического процесса производства пресервов из мелкой рыбы. 
Занятие №1. 
Занятие №2. 
Занятия №3 и 4. 
Лабораторная работа №2. Исследование возможности при посоле рыбы частичной замены поваренной соли другими веществами.
Занятие №1. 
Занятие №2. 
Занятия №3 и 4. 
Занятия №5, 6, 7.
ПРИЛОЖЕНИЯ. 
Приложение 1. Определение массовой доли воды экспресс-методом (прибор Чижовой).
Приложение 2. Определение содержания поваренной соли, общего азота, формольно-титруемого азота, pH, титруемой кислотности, буферности. 
Определение массовой доли поваренной соли. 
Определение формольно-титруемого азота.
Определение количества общего азота по Кьельдалю (стандартный метод). 
Определение буферности. 
Определение титруемой кислотности. 
Определение рН.
Определение содержания бензойнокислого натрия. 
Приложение 3. Определение кислотно-щелочного коэффициента. 
Приложение 4. Определение влагоудерживающей способности мяса соленой рыбы методом прессования.
Приложение 5. Органолептические показатели соленой рыбы.
Приложение 6. Методы определения состава, свойств и качества тузлука.
Определение плотности тузлука. 
Определение содержания хлористого натрия. 
Реакция на пероксидазу.
Испытание на обесцвечивание метиленового синего. 
Определение йодопоглощаемости. 
Определение кислотности тузлука. 
Приложение 7. Математическая обработка результатов исследования. 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология производства соленой рыбы, Долганова Н.В., 2018 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать файл № 1 - pdf
Скачать файл № 2 - rtf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - rtf - Яндекс.Диск.

Скачать - pdf - Яндекс.Диск.






Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Долганова :: соленая рыба :: рыбопродукция