Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания, Магомедов М.Г., 2015

Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания, Магомедов М.Г., 2015.
   
   Изложены общие вопросы и производственно-технологические основы производства плодоовощных консервов и продуктов здорового питания на основе тепловой стерилизации, консервирования сахаром, быстрого замораживания, сушки, молочнокислого и спиртового брожения, химических консервантов, а также современных технологий, основанных на мембранных процессах, использования ультрафиолетовых лучей, электрического тока высокой и сверхвысокой частоты, ультразвука и др.
Рассмотрены технологии глубокой и комплексной переработки плодоовощного сырья, нестандарта и вторичных отходов перерабатывающих производств.
Освещены вопросы применения пищевых добавок и ингредиентов, технологии производства продуктов повышенной питательной и биологической ценности.
Учебник предназначен для студентов высших аграрных учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и инженерно-технических работников консервных и перерабатывающих предприятий.




ЗДОРОВОЕ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ -ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА.
Питание каждого человека и социальных групп населения должно быть рациональным и сбалансированным, с учетом всего комплекса факторов питания, их взаимосвязей в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.

Здоровое питание должно быть правильно организованным, для того чтобы обеспечить нормальное развитие человеческого организма, способствовать профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создать условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПРОДУКТАМИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ.
1.1. Современные тенденции производства пищевых продуктов и обеспечения продовольственной безопасности населения.
1.2. Здоровое и рациональное питание — основа здоровья человека.
1.3. Здоровый образ жизни — важный фактор духовного и физического здоровья нации.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
2.1. Способы переработки плодоовощного сырья и пути их совершенствования.
2.2. Нормы расходов сырья и материалов.
2.3. Биологические и химические изменения сырья при производстве консервов и пищевых продуктов.
2.4. Микрофлора сырья, консервов и пищевых продуктов.
2.5. Хранение и подготовка сырья к переработке.
2.6. Тара для консервов и пищевых продуктов, ее подготовка, фасование продукта и герметизация.
2.7. Маркировка, учет и хранение консервной пищевой продукции.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ.
3.1. Общая характеристика и основы технологии.
3.2. Натуральные консервы.
3.3. Закусочные консервы.
3.4. Консервированные первые обеденные блюда и борщовые заправки-полуфабрикаты.
3.5. Консервированные томатные концентрированные продукты.
3.6. Консервированные плодово-ягодные компоты.
3.7. Консервированные плодово-ягодные и овощные пюре и пюреобразные продукты.
3.8. Маринады.
3.9. Консервированные плодово-ягодные и овощные соки.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ САХАРОМ.
4.1. Общая характеристика и основы технологии.
4.2. Варенье и джем.
4.3. Повидло, мармелад, желе.
4.4. Цукаты.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ.
5.1. Общая характеристика и основы технологии.
5.2. Способы и режимы замораживания.
5.3. Технология производства быстрозамороженных картофеля, овощей и фруктов.
5.4. Технология размораживания продуктов (дефростация).
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУШКОЙ.
6.1. Общая характеристика и основы технологии.
6.2. Способы и режимы сушки.
6.3. Технология сушки и сушильные установки.
6.4. Сушка плодов и винограда.
6.4.1. Воздушно-солнечная сушка.
6.4.2. Искусственная сушка.
6.5. Сушка картофеля и овощей.
6.6. Сушка продуктов переработки картофеля, плодов и овощей.
6.6.1. Технология производства сушеных и обжаренных картофелепродуктов и крахмала.
6.6.2. Технология производства сушеных паст, пюре и соков.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ.
7.1. Общая характеристика и основы технологии.
7.2. Консервирование диоксидом серы.
7.3. Консервирование бензойной кислотой.
7.4. Консервирование сорбиновой кислотой.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 8. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫМ И СПИРТОВЫМ БРОЖЕНИЕМ.
8.1. Общая характеристика и основы технологии.
8.2. Квашение капусты.
8.3. Соление огурцов.
8.4. Соление томатов.
8.5. Соление корнеплодов, арбузов и других овощей.
8.6. Мочение яблок, груш, сливы и ягод.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 9. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ.
9.1. Общая характеристика и основы технологии.
9.2. Пищевые добавки и ингредиенты: нормативно-правовые и научно-технологические основы их использования.
9.3. Продукты функционального и специального назначения на основе плодоовощного сырья.
9.4. Продукты повышенной биологической ценности на основе зернобобовых культур и другого растительного сырья.
9.5. Продукты лечебно-профилактического назначения на основе пектина.
9.6. Пищевые продукты повышенной антиоксидантной активности.
9.6.1. Антиоксидантная активность плодово-ягодного, овощного и другого растительного сырья.
9.6.2. Антиоксидантная активность травяных чаев.
9.6.3. Функциональные пищевые продукты повышенной антиоксидантной активности.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 10. ТЕХНОЛОГИЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И ПРОИЗВОДСТВА ДИСПЕРГИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ.
10.1. Общая характеристика и основы технологии.
10.2. Технология производства и использования пищевых красителей.
10.3. Технология производства пищевых порошков.
10.4. Технология производства гомогенизированных и концентрированных продуктов.
Контрольные вопросы и задания.
ГЛАВА 11. ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОТХОДОВ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
11.1. Общая характеристика и основы технологии.
11.2. Комплексная переработка плодов и овощей.
11.3. Комплексная переработка вторичного сырья и отходов консервного производства.
11.4. Отходы переработки винограда на вино и их комплексная переработка.
Контрольные вопросы и задания.
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ.
ЛИТЕРАТУРА.

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Магомедов :: консервы :: продукты :: полуфабрикат