Колбасология, Куспиц А.В., 2020

Колбасология, Куспиц А.В., 2020.

Знаете ли вы, когда человечество первый раз вкусило колбасы? Знаете ли вы, что изобретение венской сосиски вызвало в свое время негодование у цеха немецких колбасников? Так ли опасны фосфаты и нитриты? Как приготовить колбасу на собственной кухне? А как построить свое производство? А также, что случилось с мини-пигом по имени Хамон? Неожиданные исторические факты, рассказы из полной тягот и авантюр фермерской жизни в России, технологии и рецепты — все это найдет читатель в аппетитном труде «Колбасология», посвященном, как следует из названия, одному из самых любимых продуктов на нашем столе. Автор книги — один из лучших колбасников России, человек энциклопедических знаний в области гастрономии Андрей Куспиц. «Колбасология» открывает серию его трудов, посвященных базовой потребности человека — еде. Но эта базовая потребность преломляется в авторской философии, трансформируясь через удовольствие в творчество, и в итоге становится настоящим искусством.




ФОСФАТ.
Многих пугает слово «фосфат». Между тем, фосфор очень нужен нашим телам: молекула аденозинтри-фосфат (АТФ) — источник энергии для всех физиологических процессов — как раз и построена на базе фосфата. Он естественным образом присутствует практически во всех продуктах, которыми мы питаемся. А усваивается фосфор организмом именно в виде фосфатов. В рационе основными источниками фосфатов являются белки, особенно мясо, яйца и молочные продукты, а также цельные зерна.

СОДЕРЖАНИЕ.
От автора.
ВВЕДЕНИЕ.
От легионеров до продразверстки.
Три соли: поваренная, нитрит и фосфат.
Соль и перец.
Специи и травы.
Оборудование и утварь.
Термообработка.
Климатические камеры и сыровяленые продукты.
Сыровяленые колбасы в плесени.
Колбасные оболочки.
Паштет, риет, мусс, террин.
Ветчины.
Инъектор и инъектирование.
Провесные окорока.
Принципы организации небольшого колбасного производства.
Убой.
Ритуальный убой.
Выбор мяса.
Свинина.
Говядина и телятина.
Ремесленное колбасное дело в России сейчас.
Хороший вкус Le bon goût.
Ферма «Вольный выгул».
Ресторан «Колбасный цех».
«Гаспарян Куспиц».
Ремесленное братство.
Футурология.
РЕЦЕПТУРЫ.
Баранья ножка.
Краковская колбаса.
Венская сосиска.
Мюнхенские колбаски Вайсвурст.
Мусс из утки.
Бретонский паштет.
Рийет из курицы.
Колбаса «Розет».
Колбаса «Домашняя».
Провесной окорок.
Белый будан.
Фаршированный копченый поросенок.
Ветчина из индейки с вяленым томатом.
Паштет в тесте.
Кровяные колбаски «Будан».
Чорисо.
Чорисо фреско.
Колбаса из курицы.
Колбаса из индейки с ягодами годжи.
Утиная колбаса с семечками.
Колбаса из благородного оленя.
БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ШАРКУТЕРИИ.
Ругай с колбасками.
Вместо послесловия.

Купить .







Теги: Куспиц :: книги по кулинарии :: кулинария :: колбасология :: производство колбасы