Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания.
Мука и крахмал.
Мука — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др. Для производства кондитерских изделий чаше всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий — сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Качество муки определяют обычно лабораторным способом* но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
Глава 1.Охрана груда и пожарная безопасность в кондитерском цехе.
Глава 2.Вилы кондитерского сырья и подготовка его к производству.
Глава 3.Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий.
Глава 4.Замешивание теста и способы его разрыхления.
Глава 5.Дрожжевое тесто и изделия из него.
Глава 6.Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Глава 7.Украшения из пирожных и тортов.
Глава 8.Приготовление пирожных.
Глава 9.Приготовление тортов.
Глава 10.Изделия пониженной калорийности.
Глава 11.Рецептура восточных кондитерских изделий.
Глава 12.Качество кондитерской продукции и контроль над ней.
Приложения.
Список литературы.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2010 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: Бутейкис :: учебник по кулинарии :: кулинария :: выпечка :: мучные изделия
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Казан, Кулинарный самоучитель, Ханкишиев С., 2015
- Бюджетный веган, План питания на 14 дней, Лисица Н.
- Кето-кулинария, формула здоровья, рецепты для кетогенной диеты, Шахматова Л.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебное пособие, Харченко Н.Э., 2013
Предыдущие статьи:
- Здоровое питание каждый день, Карпентер Р.Э., Финли К.И., 2020
- Производственное обучение профессии «Кондитер», часть 2, Андросов В.П., Пыжова Т.В., Беломестная Н.Н., Доценко Н.В., 2013
- Производственное обучение профессии «Кондитер», часть 1, Андросов В.П., Пыжова Т.В., Еськова Л.Е., 2013
- Кулинария, учебник, Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л., 1987