В учебнике представлен комплекс теоретических основ организации предприятий общественного питания, где подробно даны характеристики типов и классов предприятий, их специализация, формы обслуживания.
В основных главах излагается порядок организации работы производственных цехов и вспомогательных служб предприятия, оснащения их современным технологическим оборудованием с подробным описанием их устройства и правилами эксплуатации.
Особое внимание в учебнике уделяется организации торговой деятельности предприятия общественного питания и обслуживания различных контингентов потребителей, в том числе обслуживания посетителей в ресторанах.
В последних главах книги освещены вопросы стандартизации и сертификации продукции и услуг предприятий общественного питания, охраны труда и техники безопасности.
Учебник предназначен для студентов технологических, торгово-экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников ресторанов, кафе, баров и др.
Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.
Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы этих предприятий. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.
Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, — скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим организация технологического процесса предприятия общественного питания должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
ГЛАВА 1. Организация и типы предприятий общественного питания.
1.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
1.2. Типы предприятий общественного питания, их характеристика.
1.3. Классификация предприятий общественного питания.
1.4. Общие требования к предприятиям общественного питания.
1.5. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
ГЛАВА 2. Основы организации производства.
2.1. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.
2.2. Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест.
2.3. Организация производства овощных полуфабрикатов.
Организация рабочих мест в овощном цехе.
Оборудование овощного цеха.
2.4. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы.
Организация рабочих мест в мясном цехе.
Оборудование мясного цеха.
2.5. Организация производства полуфабрикатов из рыбы.
Организация рабочих мест в рыбном цехе.
2.6. Организация работы горячего цеха.
Организация рабочих мест в горячем цехе.
Тепловое оборудование горячего цеха.
Моечная кухонной посуды.
2.7. Организация работы холодного цеха.
Организация рабочих мест в холодном цехе.
Оборудование холодного цеха.
2.8. Организация отпуска готовой продукции.
Организация рабочего места раздаточной.
Оборудование раздаточной.
2.9. Организация самообслуживания на предприятиях общественного питания.
Классификация и характеристика форм самообслуживания.
Оборудование раздаточной линии.
Оборудование торгового зала.
Организация труда повара-раздатчика.
Организация труда кассиров.
2.10. Организация работы кондитерского цеха.
Организация контроля качества сырья и его хранения.
Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Производственная программа кондитерского цеха.
Оборудование кондитерского цеха.
2.11. Организация складского хозяйства.
ГЛАВА 3. Организация торговой деятельности предприятий общественного питания и обслуживания потребителей.
3.1. Основные задачи торговой деятельности предприятия.
3.2. Торговые помещения, их характеристика.
Торговые залы ресторана, оборудование.
Бары, организация работы.
Организация моечной столовой посуды.
Организация работы сервизной.
Организация работы хлеборезки, оборудование.
3.3. Обслуживание посетителей в ресторанах.
Меню, требования к их составлению.
Художественное оформление меню.
Столовая посуда, приборы и столовое белье.
Порядок обслуживания посетителей.
Обслуживание приемов и банкетов.
3.4. Специальные формы обслуживания.
Обслуживание проживающих в гостиницах.
Организация питания пассажиров железнодорожного и авиационного транспорта.
Обслуживание пассажиров в вагонах-ресторанах.
Обслуживание пассажиров воздушного транспорта.
3.5. Прогрессивные формы организации питания.
Шведский стол.
Зал-«экспресс».
Стол-«экспресс».
Чайный стол.
3.6. Организация питания иностранных туристов.
Виды иностранного туризма.
Организация питания туристов в ресторанах.
Питание туристов в пути следования.
Обязанности метрдотеля и официантов при обслуживании иностранных туристов.
ГЛАВА 4. Интерьер предприятий общественного питания. Общие требования к проектированию.
4.1. Понятие об интерьере, его элементы.
Интерьер ресторана.
4.2. Основные требования к помещениям торговых залов.
ГЛАВА 5. Стандартизация, сертификация продукции и услуг предприятий общественного питания.
5.1. Стандартизация продукции общественного питания.
5.2. Сертификация услуг общественного питания.
ГЛАВА 6. Техника безопасности и противопожарные мероприятия.
6.1. Организация работы по охране труда.
6.2. Основные мероприятия по технике безопасности.
6.3. Пожарная безопасность.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Богушева В.И., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по менеджменту :: менеджмент :: Богушева :: ресторан :: кафе :: бар
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Предыдущие статьи:
