Экструзионная обработка растительного сырья, Ваншин В.В., 2021

Экструзионная обработка растительного сырья, Ваншин В.В., 2021.

   В учебном пособии представлен материал по технологии экструдированных продуктов из растительного сырья. Рассмотрены вопросы классификации сырья и экструдированных продуктов, способы экструдирования и процессы, протекающие при экструзионной обработке растительного сырья. Отдельно описана конструкция и классификация экструдеров, используемых в пищевой промышленности.
Учебное пособие предназначено для обучающихся по образовательной программе высшего образования по направлению подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, а также для студентов и аспирантов вузов пищевого профиля.




Понятие об экструзия и способах экструдирования растительного сырья.
Слово «экструдер» образовано из латинских слов «ех» - вон и «trudere» - выпихивать.

Экструзия - это процесс переработки продуктов в экструдере путем размягчения или пластификации и придания им формы продавливанием через экструзионную головку, сечение которой соответствует конфигурации изделия.

В процессе экструзионной обработки под действием значительных скоростей сдвига, высокой температуры и давления происходит переход механической энергии в тепловую (диссипация), что ведет к различным по глубине изменениям основных компонентов перерабатываемого сырья. Это клейстеризация крахмала, денатурация белка, разрушение витаминов, ферментов, антипитательных веществ и ряд других биохимических изменений. Глубина и характер изменений и их влияние на качественные показатели получаемой продукции зависят от режима процесса экструзии и его длительности. Необходимо отметить, что процесс экструдирования всегда сопровождается сбросом давления и температуры, а также снижением влажности продукта (даже в случае холодной экструзии).

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
1 Основы теории и краткий обзор техники и технологии процесса экструзии.
1.1 Понятие об экструзии и способах экструдирования растительного сырья.
1.2 Область применения экструдеров в пищевых производствах.
1.3 Типы экструдеров, их классификация и характеристика.
1.4 Технологическое оборудование для экструзионной обработки сырья растительного происхождения.
2 Классификация, состав и свойства сырья, используемого для производства экструдированных продуктов.
2.1 Классификация зернового сырья.
2.2 Общая характеристика круп.
2.3 Нетрадиционные сырьевые источники.
2.4 Основные компоненты сырья и их функциональные свойства.
3 Классификация и характеристика экструдированных продуктов питания из растительного сырья.
3.1 Классификация экструдированных продуктов.
3.2 Характеристика экструдированных продуктов питания.
4 Трансформация основных компонентов экструдируемого сырья в процессе экструзии.
4.1 Физико-химические изменения в пищевых продуктах при экструдировании.
4.2 Механизм и основные концепции формирования структуры экструдатов.
4.3 Факторы, влияющие на процесс экструзии.
5 Методы оценки качества экструдированных продуктов и процесса экструзии.
5.1 Органолептическая оценка качества экструдатов.
5.2 Физико-химические показатели экструдированных продуктов.
5.3 Удельный расход энергии на проведение процесса экструдирования.
6 Технологии экструдированных продуктов.
6.1 Производство кукурузных хлопьев с использованием экструзии.
6.2 Производство крупяных и хлебных палочек.
6.3 Производство хлебных крекеров.
6.4 Производство чипсов путем экструзии.
6.5 Производство круп повышенной питательной ценности и оценка их качества.
6.6 Производство гороховых гренок и готовых завтраков.
Список использованных источников.
Приложение А (обязательное) Творческие задания.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Экструзионная обработка растительного сырья, Ваншин В.В., 2021 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: Ваншин :: экструдирование