Основы кондитерского производства, Драгилев А.И., Маршалкин Г.А., 2017

Основы кондитерского производства, Драгилев А.И., Маршалкин Г.А., 2017.

   В учебнике рассмотрены технология и оборудование для производства кондитерских изделий. Показана сущность химических и физических процессов и дано их математическое описание, достаточное для использования автоматизированных систем при управлении технологическими процессами. Изложены расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья.
Для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», «Машины и аппараты пищевых производств».




Производство сахарных кондитерских изделий.
Поточная линия производства завернутой карамели с фруктовоягодной начинкой. Схема производства завернутой карамели (рис. 3.1) наиболее полно отражает основные фазы процесса: приготовление сиропа и его уваривание, приготовление начинки, охлаждение карамельной массы и формование из нее изделий, а также завертывание карамели и ее упаковывание.

Основное сырье для производства карамели с фруктовой начинкой - сахар, патока, фруктовые и ягодные заготовки, а также вода.
По программе вода, патока, инвертный сироп по трубе 1 и сахар-песок из питателя 2 последовательно загружаются в весовой дозатор 3, установленный на весовой платформе 4. Образовавшаяся сахарная кашица периодически перегружается в промежуточный сборник-накопитель 5 с двойной лопастной мешалкой, откуда насосом-дозатором 6 она непрерывно подается в змеевиковый теплообменный аппарат 7. Греющий пар поступает внутрь аппарата 7 через верхнюю крышку, отдает теплоту движущемуся внутри змеевика продукту и, сконденсировавшись, выводится через нижнюю крышку или боковую поверхность.

Влага, содержащаяся в рецептурной смеси, движущейся внутри змеевика, нагревается до 100 °С, и кристаллы сахара-песка растворяются. Образовавшийся сироп собирается в обогреваемой емкости 8. Выделившееся незначительное количество вторичного пара отсасывается вентилятором через отверстие в крышке сборника 8.
Далее горячий сироп насосом 9 закачивается в варочный аппарат 10, где благодаря поступающему в аппарат греющему пару доводится до кипения.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Слово к читателю.
Введение.
Глава 1. Классификация кондитерских изделий.
Глава 2. Прием, хранение н транспортирование сырья.
2.1. Прием, хранение и транспортирование сыпучего сырья.
2.2. Прием, хранение и транспортирование жидкого сырья.
Глава 3. Поточные линии производства основных видов кондитерских изделий.
3.1. Производство сахарных кондитерских изделий.
3.2. Производство мучных кондитерских изделий.
Глава 4. Сиропы и начинки.
4.1. Получение сиропов.
4.2. Определение химического состава сиропов.
4.3. Получение начинок.
Глава 5. Производство изделий аморфной структуры (карамели, литого ириса и халвы).
5.1. Изменения химического состава карамельного сиропа при уваривании.
5.2. Получение карамельной массы.
5.3. Формование карамельных масс.
5.4. Изготовление литого ириса.
5.5. Получение халвы.
Глава 6. Производство изделий кристаллической структуры (помадных конфет, кристаллического ириса и драже).
6.1. Получение сахарной помадной массы.
6.2. Получение молочной помадной массы и массы для кристаллического ириса.
6.3. Формование помадных конфетных масс и кристаллического ириса.
6.4. Глазирование конфет.
6.5. Получение драже.
Глава 7. Производство изделий студнеобразной структуры (мармелада, пата, фруктовых конфет).
7.1. Студнеобразователи растительного и животного происхождения.
7.2. Пектинсодержащие фруктовые полуфабрикаты.
7.3. Получение мармеладных и фруктовых масс, способных из суспензии переходить в студень.
7.4. Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень.
7.5. Формование мармелада, пата, фруктовых и желейных конфет.
Глава 8. Производство изделий губчатой структуры (пастилы, зефира, сбивных конфет).
8.1. Характеристика пенообразователей и условия получения пенообразных масс.
8.2. Получение масс губчатой структуры.
8.3. Формование пастилы, зефира, сбивных и кремовых конфет.
Глава 9. Получение какао-продуктов.
9.1. Условия произрастания и получение какао-бобов.
9.2. Переработка товарных какао-бобов в какао тертое.
9.3. Производство какао-масла и какао-порошка.
Глава 10. Производство изделий из масс, содержащих измельченный сахар в суспензии (шоколад, шоколадные и ореховые конфеты).
10.1. Получение шоколадных масс.
10.2. Темперирование шоколадных масс.
10.3. Формование масс для получения обыкновенного шоколада и шоколада с добавками.
10.4. Формование масс для получения шоколадных изделий с начинкой.
10.5. Получение ореховых масс.
10.6. Формование ореховых масс.
Глава 11. Производство изделий из масс, содержащих измельченный сахар в эмульсии (печенье, вафли, пряники, торты и пирожные).
11.1. Влияние составных компонентов на свойства теста, приготовленного на химических разрыхлителях.
11.2. Приготовление эмульсии для теста с химическими разрыхлителями.
11.3. Получение сахарного, сдобного и затяжного печенья.
11.4. Получение галет и крекеров.
11.5. Получение вафель.
11.6. Получение пряников, тортов и пирожных.
Глава 12. Упаковывание кондитерских изделий.
12.1. Упаковочные материалы.
12.2. Расход материала для упаковывания и пересчет расхода сырья завернутых изделий.
12.3. Способы упаковывания кондитерских изделий. Технологические процессы упаковывания.
12.4. Завертывание кондитерских изделий.
12.5. Фасование, укладывание кондитерских изделий и оклеивание внешней (торговой) тары.
Глава 13. Расчет рецептур.
13.1. Математическое описание состава кондитерского изделия и расчет унифицированных рецептур.
13.2. Составление рабочих рецептур по унифицированным рецептурам.
Глава 14. Учет расхода сырья в кондитерском производстве.
14.1. Составление отчета о расходе сырья.
14.2. Анализ расхода сырья.
Литература.
Предметный указатель.

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: Драгилев :: Маршалкин :: кондитерское производство