Технология мяса и мясных продуктов, учебник, Винникова Л.Г., 2006

Технология мяса и мясных продуктов, учебник, Винникова Л.Г., 2006.

Рассмотрены технологические процессы переработки скота, птицы и кроликов. Дана характеристика состава и свойств мяса в т.ч. органолептических и функционально-технологических, а также способы их регулирования. Изложены научные основы методов консервирования мяса — холодильной и тепловой обработки, посола, копчения, сушки, применения консервантов.
Представлены технологии получения всех видов мясных продуктов, раскрыта сущность каждой технологической операции и даны практические рекомендации по их выполнению.
Особое внимание уделено вопросам повышения качества и удлинения сроков хранения продукции.
Для студентов и преподавателей высших учебных заведений, аспирантов, а также специалистов мясной промышленности.



ВЫРАЩИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ.

На этапе выращивания животных качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, вида животных, генетики, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания, состояния здоровья.
Показателями мясной продуктивности являются живая масса и убойная масса животного и его убойный выход.
Живая масса — масса животного до убоя. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет максимальную живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — минимальную — 55-190 кг.
Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.
Убойный выход это отношение убойной массы скота к em живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60--80 %. У крупного рогатого скота он составляет 55-70 %, у мелкого -45-60 %. Наибольший убойный выход среди всех видов скота обычно у молодых и упитанных животных, а также самцов.
ПОРОДА. Порода сельскохозяйственных животных и птицы влияет на убойный выход мяса, соотношение в мясе мышечной, жировой и костной тканей, качество мяса.


ОГЛАВЛЕНИЕ.

ЧАСТЬ I. Производство мяса.
ЧАСТЬ II. Мясо.
ЧАСТЬ III. Консервирование и хранение мяса.
ЧАСТЬ IV. Мясные продукты.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология мяса и мясных продуктов, учебник, Винникова Л.Г., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.








Теги: Технология :: мясо :: Винникова :: 2006