В учебнике приводится классификация и дастся общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания. В основных разделах излагается технология первичной и тепловой обработки продуктов при производстве гарниров и блюд из различных продуктов. Особое внимание уделяется технологии приготовления супов, вторых блюд, а также блюд для диетического питания.
Все технологические процессы рассматриваются с учетом изменения физико-химических свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
ТЕПЛОВЫЕ ПРОЦЕССЫ.
Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют степень кулинарной готовности продукта.
Нагревание продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) также имеет большое санитарно-гигиеническое. значение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология производства продукции общественного питания, Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С., 1981 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги
Скачать - djvu - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: Алешина :: Мглинец :: Ратушный
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Процессы и аппараты пищевых производств, Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н., Ларин В.А., 2007
- Технология и оборудование дли производства кукурузной и других круп, Филин В.М., 2007
- Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, Самородова И.П., 2015
- Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В., 2014
Предыдущие статьи:
- Красители пищевые, Термины и определения, 2011
- Технология рыбы и рыбных продуктов, Ершов А.М., 2006
- Биотехнология мяса и мясопродуктов, курс лекций, Рогов И.А., Жаринов А.И., Текутьева Л.А., Шепель Т.А., 2009
- Химия и физика молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И., 2006