Практика, Почти все о курице

Практика, Почти все о курице.

   Мне захотелось написать этот конспект, потому что я очень люблю курицу, считаю ее универсальным и очень многогранным продуктом. Редко какое мясо способно так перевоплощаться, как куриное. С курицей сочетается буквально все. И это не потому, что вкус ее бесхарактерный, а потому, что в этом заключается ее гениальность. Кроме того, в курице есть что-то очень домашнее, уютное. Курицу не часто заказываешь в ресторане, не за ней мы туда ходим. Но дома мы можем творить из нее настоящие шедевры. Этот конспект раскрывает тему курицы со всех сторон, чтобы вам больше никогда не было скучно, когда вы остаетесь с курицей на кухне один на один. Чего вам сегодня хочется? Целебного бульона или нежных котлет? Может, рагу с айвой? Или просто запеченной курицы с картошкой? Все возможно, абсолютно все! А с нашими знаниями о технологиях приготовления вы сможете добиться наилучшего результата, какое блюдо вы бы ни выбрали!




Как выбрать идеальную курицу?
В одной кулинарной передаче я услышала фразу, которая запала мне в душу. Продукты, сделанные вручную, становятся человечными. В том смысле, что живыми и настоящими. Человек не создает курицу, человек ее выращивает. Он может делать это с большим уважением к природе, не мешая, а следуя ее правилам. Тут важно все: условия, в которых курица живет, трава и зерно, которые она клюет, отсутствие медикаментов, способ забоя. Нет сомнений, что курица, выращенная так, как это задумала природа, будет не только вкусной, но и принесет нам здоровье и энергию. Чего не скажешь о фабричной курице, выращенной в тесноте, откормленной дешевым кормом и скорее всего накачанной гормонами и антибиотиками. Если так случилось, что вы еще не познали счастье есть фермерскую птицу, то, однажды ее попробовав, вряд ли вы сможете есть курицу из инкубатора. Это просто два разных вкуса. Если вы живете в Америке или Европе - все очень просто: покупайте курицу bio, organic, свободного выпаса или фермерскую на рынке. Био-куры всегда намного дороже, поэтому я предпочитаю покупать у фермеров, которые не имеют био-сертификатов, но тоже выращивают птицу в достойных условиях, где куры имеют возможность двигаться и набирают вес естественным способом, то есть медленно. Тут приходится доверять фермеру, личное общение очень помогает. В России пока нет официальной био-сертификации, но, поверьте, любая не фабричная курица, купленная у фермера или на рынке, будет лучше бройлера из магазина.

Важно также знать, что курица бывает суповая и для запекания. Суповую отличают довольно компактная грудка с явно выделяющейся костью (килем), очень плотная кожа и более тонкие «спортивные» голени. Такая курица подходит только для длительной варки, из нее выходят прекрасные бульоны, но для запекания вам понадобится ее менее спортивная и более молодая подруга.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Вступление.
Инвентарь — самое необходимое.
Небольшое лирическое отступление, или С какими продуктами можно готовить шедевры из курицы?.
Курица любит алкоголь.
Что еще любит курица?.
Так что же должно быть в холодильнике и на полках?.
Как выбрать идеальную курицу.
Интервью с Ольгой Карповой – владелицей фермы «Для своих».
Почему лучше покупать целую курицу?.
Разделка.
Хранение.
Замораживание птицы и мяса.
Основные правила замораживания.
Как правильно размораживать курицу.
Куриный бульон.
Как правильно варить бульон?.
Когда солить бульон?.
Сколько солить?.
Самое главное ПРАвило.
Нужно ли процеживать бульон.
Базовый куриный бульон (stock).
Куриный бульон (broth).
Конструкторы.
Мастер-рецепт – куриный бульон с куриной грудкой и домашней лапшой.
Идеальная запеченная курица.
Что нужно для запекания?.
Подготовительные работы.
Маринад.
Засол.
Спасти рядовую грудь.
Обвязать курицу.
Как правильно разогреть духовку?.
1-й вариант запекания курицы в духовке.
Сколько времени запекать курицу?.
Вариант 2 — идеальная запеченная курица «не на скорую руку» по Хестону Блюменталю Салат со свеклой, грецкими орехами и заправкой из тхины и спирулины.
День 1.
День 2.
Бонус-рецепт — курица в глазури из бальзамического уксуса.
Способ 3.
Способ 4.
Рагу из курицы.
Главное правило тушения.
Основная формула рагу.
Процесс приготовления рагу.
Бульон и вода.
Порядок закладки продуктов.
Про крышку.
Мастер-рецепт — рагу из курицы с сухофруктами и специями.
Вариации куриного рагу из расчета на целую курицу без грудок.
Между запеченной курицей и рагу.
Чолнт из курицы.
Курица с яблоками, пореем и сливками.
Курица с картошкой, чесноком и травам.
Жареная куриная грудка.
Правильная посуда.
Правильный жир.
Про соль.
Правильная нарезка.
Жареная куриная грудка с доводкой в духовке.
На уровень выше.
Что еще можно пожарить.
Куриные грудки в панировке с моцареллой.
Запеченная куриная грудка.
Про кожу.
Фаршированные грудки с разными начинками.
Грудки, фаршированные шпинатом, грибами и сыром, в беконе.
Другие варианты начинок.
Как сварить идеальную куриную грудку?.
10 маринадов для запекания и приготовления на гриле.
Сколько времени мариновать?.
Маринады для целой курицы и ее отдельных частей.
Бонус — домашний майонез за 30 секунд.
Мастер-рецепт — крылышки в глазури из бурбона с апельсиновым мармеладом.
Бонус — крылья баффало из книги рецептов ПРАкукинга.
Крылья со специями и глазурью.
Спасибо.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Практика, Почти все о курице - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: курица