Кухни народов мира, Васюкова А.Т., Варварина Н.М., 2019

Кухни народов мира, Васюкова А.Т., Варварина Н.М., 2019.

   В учебнике изложены история, теория и практика традиционного и современного национального кулинарного искусства в странах мира. Приведены ассортимент пищевых продуктов и различные сочетания компонентов рецептур, особенности практических знаний для внедрения в производство кулинарного наследия зарубежных стран, которые в совокупности позволяют формировать профессиональные компетенции. Изложены особенности системы питания, перечень традиционного продовольственного сырья, приемы и способы технологической обработки пищевых продуктов, применяемые в процессе приготовления полуфабрикатов и готовой к употреблению пищи в национальных кухнях народов мира; особенности применения классических и местных пряностей, пряных овощей, а также соусов, приправ для образования и улучшения вкусоароматических свойств различных блюд; специфика оформления и подачи национальных кушаний, изделий, напитков.
При разработке учебника использованы традиционные и современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», специалистов отрасли общественного питания и широкого круга читателей.




Пищевые коды различных вероисповеданий.
На особенности национальных кухонь испокон веков влияли религиозные традиции, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентирующие образ жизни. И. И. Мечников в своей работе “Этюды о природе человека” писал о сильном влиянии религии на выбор и приготовление пищи, о том, что многие народности сохранили кулинарные обычаи, предписанные религиозными законами.
Соблюдение определенных правил питания у отдельных народностей указывает на принадлежность к той или иной религии. Определенным устойчивым табу относительно употребления тех или иных продуктов питания у разных народов мира способствуют именно религиозные представления.

Так, вегетарианство продиктовано наукой о реинкарнации (от лат. “перевоплощение”). По тем же причинам не едят рыбу некоторые народы Индии и Эфиопии. Из религиозных соображений большинство мусульман не употребляют в пищу свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, — строгие вегетарианцы.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
1. ЭВОЛЮЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КУЛИНАРНЫХ ЗОН ПЛАНЕТЫ.
1.1. Основные факторы формирования национальных кухонь.
1.2. Этногенез как составляющая процесса формирования национальных кухонь.
1.3. Пищевые коды различных вероисповеданий.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
2. ОСНОВНЫЕ МОДЕЛИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ ПЛАНЕТЫ.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕГО ОЧАГА У РАЗНЫХ НАРОДОВ.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, НАБОР ТРАДИЦИОННОГО ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, СПОСОБЫ КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ, ОСНОВНОЙ АССОРТИМЕНТ БЛЮД НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ ЕВРОПЫ.
4.1. Особенности национальных кухонь стран Западной Европы (Франции, Бельгии, Великобритании, Ирландии, Шотландии, Уэльса).
4.1.1. Французская кухня.
4.1.2. Кухня Бельгии.
4.1.3. Кухня Великобритании.
4.1.4. Кухни Ирландии, Шотландии, Уэльса.
4.2. Особенности национальных кухонь стран Центральной и Восточной Европы (Германии, Швейцарии, Австрии, Венгрии, Чехии и Словакии, Польши).
4.2.1. Кухня Германии.
4.2.2. Кухня Австрии.
4.2.3. Кухня Швейцарии.
4.2.4. Кухня Венгрии.
4.2.5. Кухни Чехии и Словакии.
4.2.6. Кухня Польши.
4.3. Особенности скандинавской кухни (стран Северной Европы).
4.3.1. Национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии.
4.3.2. Кухня Голландии.
4.4. Особенности балканской кухни (Болгарии, Румынии, Греции).
4.4.1. Румынская кухня.
4.4.2. Болгарская кухня.
4.4.3. Кухня Греции.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
5. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ СРЕДИЗЕМНОМОРСКОГО ПОБЕРЕЖЬЯ (Италии, Испании, Португалии).
5.1. Итальянская кухня.
5.2. Испанская кухня.
5.3. Португальская кухня.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
6. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ АМЕРИКИ.
6.1. Особенности национальных кухонь стран Северной Америки.
6.1.1. Кухня США.
6.1.2. Кухня Канады.
6.2. Особенности национальных кухонь стран Центральной и Южной Америки (Мексики, Аргентины, Бразилии, Чили и др.).
6.2.1. Мексиканская кухня.
6.2.2. Кухня Бразилии.
6.2.3. Кухни Аргентины и других стран Латинской Америки.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
7. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ИНДИЙСКОЙ КУХНИ.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
8. ОСОБЕННОСТИ ВОСТОЧНОЙ КУХНИ (народов Турции, Ирана, Ирака).
8.1. Турецкая кухня.
8.2. Кухни Ирана, Ирака.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
9. ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
10. ОСОБЕННОСТИ МАГРИБСКОЙ КУХНИ (стран Ближнего Востока).
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
11. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ АФРИКИ.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
12. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ АВСТРАЛИИ И НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ.
12.1. Кухня Австралии.
12.2. Кухня Новой Зеландии.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
13. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХОНЬ НАРОДОВ ЮГО-ВОСТОЧНОЙ АЗИИ.
13.1. Китайская кухня.
13.2. Японская кухня.
13.3. Кухня Кореи.
13.4. Кухни Вьетнама, Индонезии, Филиппин.
Контрольные вопросы.
Тесты для самоконтроля.
14. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ МИРА.
14.1. Роль вкусоароматических ингредиентов в кулинарии, их характеристика и химический состав.
14.2. Краткая история распространения пряностей.
14.3. Классификация и ассортимент вкусоароматических ингредиентов.
14.4. Особенности использования пряностей в национальных кухнях.
Контрольные вопросы.
Контрольные задания.
Тесты для самоконтроля.
15. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ.
15.1. Виды иностранного туризма.
15.2. Организация питания иностранных туристов.
15.3. Виды завтраков, предлагаемых туристам из различных стран.
15.4. Документы, регулирующие правила работы предприятий общественного питания.
15.5. Характеристика и классификация услуг.
15.6. Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из различных стран.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ.
Приложение. Экзотические овощи и плоды.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кухни народов мира, Васюкова А.Т., Варварина Н.М., 2019 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Васюкова :: Варварина