Тепловое оборудование пищевых предприятий, Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., 2019

Тепловое оборудование пищевых предприятий, Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., 2019.

   Описано тепловое оборудование предприятий для переработки растительного сырья с учетом последних достижений в науке и технике.
Рассмотрены конструкции, устройства, принцип работы машин и аппаратов. Освещены вопросы физической сущности и дано теоретическое обоснование процессов, возникающих при работе оборудования, приведены технологические, тепловые и конструктивные расчеты.
Учебник предназначен для студентов и магистрантов направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья».
Данный учебник также будет полезен для докторантов, аспирантов, соискателей ученых степеней, а также для преподавателей, мастеров производственного обучения и студентов средних специальных учебных заведений, готовящих кадры для пищевой и перерабатывающей промышленности.




Методика расчета тепловых аппаратов.
При изготовлении пищевых продуктов сырье и полуфабрикаты подвергаются различной тепловой обработке, в результате которой удаляется часть влаги, они приобретают определенный вкус, цвет и запах, в них прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, в результате чего обеспечивается их сохранность.

Тепловые процессы (уваривание, стерилизация. пастеризация, обжаривание, бланширование, сушка и замораживание) проводят при определенных режимах (продолжительность и температура обработки, температура теплоносителя).

Режим теплового процесса выбирают таким, чтобы за минимальное время была проведена необходимая тепловая обработка продукта, а качество его не ухудшилось. Так. при концентрировании томатопродуктов стремятся удалить влагу при низких температурах кипения (под вакуумом) для наиболее полного сохранения пищевой ценности томатов. Однако из-за значительного снижения температуры выпаривания томатопродуктов вследствие увеличения их вязкости прекращаются конвекционные потоки и процесс выпаривания переходит в сушку. При этом скорость удаления влаги резко снижается, что практически нецелесообразно. Выбирая давление и температуру греющего пара, учитывают особенности нагреваемого продукта. Например, при подогреве томатной пасты перед розливом выбирают такие температуру и давление пара, при которых на поверхности нагрева не образуется нагар.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1.
1.1 Методика расчета тепловых аппаратов.
1.2 Теплоносители.
1.3 Тепловой и материальный балансы.
1.4 Расчет теплообменных аппаратов.
ГЛАВА 2.
2.1 Оборудование для бланширования, разваривания и подогревания сырья.
2.2 Бланширователи.
2.3 Развариватели.
2.4 Подогреватели.
2.5 Подогреватели продуктов, расфасованных в консервную тару.
2.5.1 Аппарат для нагрева плодоовощных консервов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты.
2.5.2 Аппарат для нагрева плодов в банках водяным паром.
ГЛАВА 3.
3.1 Оборудование для обжаривания сырья.
3.2 Теоретические основы тепло- и массообмена в обжарочных печах.
3.3 Нагревательные камеры обжарочных печей.
3.4 Обжарочные аппараты (печи).
3.5 Расчет обжарочных печей.
3.6 Автоматический контроль, регулирование и управление обжарочными печами.
ГЛАВА 4.
4.1 Выпарные установки.
4.2 Открытые выпарные аппараты.
4.3 Однокорпусные вакуум-аппараты.
4.4 Компрессионные вакуум-аппараты.
4.5 Многокорпусные выпарные установки.
4.5 Расчет выпарных установок.
ГЛАВА 5.
5.1 Стерилизаторы и пастеризаторы.
5.3 Стерилизаторы периодического действия.
5.4 Стерилизаторы непрерывного действия.
5.5 Инжекционный стерилизатор.
5.6 Установка для стерилизации токами высокой частоты (вч).
5.7 Установки для стерилизации ионизирующим облучением.
5.8 Аппараты для стерилизации консервов новыми способами.
5.8.1 Аппарат для стерилизации нагретым воздухом и двухэтапным охлаждением.
5.8.2 Аппарат для тепловой стерилизации в жидких высокотемпературных теплоносителях с двухэтапным охлаждением.
5.8.3 Аппарат для интенсивной тепловой стерилизации плодоовощных консервов в жидких высокотемпературных теплоносителях с использованием вторичных тепловых ресурсов.
5.9 Пастеризаторы.
ГЛАВА 6.
6.1 Сушильные установки.
6.2 Паровые ленточные сушилки.
6.3 Распылительные сушилки.
6.4 Установка для сушки сублимацией.
6.5 Установка для сушки продуктов во вспененном состоянии.
ГЛАВА 7.
7.1 Аппараты для охлаждения и замораживания продуктов.
7.2 Сущность процессов охлаждения и замораживания продуктов.
7.3 Классификация способов и устройств для охлаждения и Замораживания продуктов.
7.4 Охладители.
7.5 Скороморозильные аппараты.
7.6 Расчет расхода холода на замораживание.
ГЛАВА 8.
8.1 Вспомогательные устройства теплового оборудования.
8.2 Конденсационные установки.
8.3 Оборудование для удаления воздуха из конденсаторов.
8.4 Конденсатоотводчики.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: обработка пищевых продуктов :: пищевые продукты :: Ахмедов :: Демирова