Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий, Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., 2015

Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий, Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., 2015.

   В книге обобщены сведения о различных функциональных пищевых ингредиентах и добавках, используемых для повышения пищевой и снижения энергетической ценности кондитерских изделий, даны их классификация, химический состав и физико-химические свойства. Представлены современные структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, особенности технологии при использовании нетрадиционного отечественного сырья, приведены рецептуры кондитерских изделий с наиболее перспективными функциональными ингредиентами и добавками.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также будет полезно аспирантам, преподавателям вузов, специалистам кондитерских предприятий.




Заменители сахарозы.
Кондитерские изделия имеют приятный вкус, привлекательный внешний вид и характеризуются высоким содержанием сахара, что придает им высокую энергетическую ценность.

В последнее время, с учетом современных требований науки о питании, расширения производства низкокалорийных пищевых продуктов, а также продуктов для людей, страдающих различными заболеваниями (сахарный диабет, алиментарно-обменные формы ожирения и др.), увеличивается выпуск заменителей сахара. Широкое распространение получили: фруктоза, сорбит, ксилит, высокофруктозный кукурузный сироп, лактит, мальтитол и др.

Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений, однако основным сладким веществом остается сахар.

Термин «сахар» включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом (сладкие вещества), называются заменителями сахара — углеводы, сахарные спирты, природные и синтетические подсластители, сахаросодержащие продукты.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Глава 1. ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ — ОСНОВА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА.
1.1. Основные проблемы здорового питания населения России и пути их решения.
1.2. Производство кондитерских изделий с функциональными пищевыми ингредиентами и добавками.
Глава 2. ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
2.1. Заменители сахарозы.
2.1.1. Моносахариды.
2.1.2. Дисахариды.
2.1.3. Полиолы (сахарные спирты).
2.1.4. Сахаросодержащие продукты.
2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки.
2.2.1. Общая характеристика отдельных видов зерновых и масличных культур.
Злаковые культуры.
Бобовые культуры.
Масличные культуры.
2.2.2. Пищевая ценность зерновых и масличных культур.
2.2.3. Продукты переработки зернового сырья.
Мука из различных зерновых культур.
Крупы.
Хлопья.
Композитные смеси.
Побочные продукты переработки зерна.
2.2.4. Крахмалопродукты.
2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки.
2.3.1. Характеристика плодово-ягодного и овощного сырья.
Плодовое сырье.
Ягоды.
Цитрусовые плоды.
Овощное сырье.
2.3.2. Продукты переработки фруктово-ягодного и овощного сырья.
2.3.3. Продукты переработки отходов плодов.
2.4. Молочные продукты.
2.5. Ореховое сырье.
2.6. Жиры растительного и животного происхождения.
2.6.1. Характеристика отдельных видов жиров.
2.6.2. Характеристика отдельных видов растительных масел.
2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений — носители функциональных ингредиентов.
2.7.1. Лекарственные растения.
2.7.2. Пряно-ароматические растения.
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
3.1. Характеристика пищевых добавок.
3.1.1. Общая характеристика и классификация пищевых добавок.
3.1.2. Улучшители органолептических свойств.
3.1.3. Регуляторы консистенции.
3.1.4. Вещества, способствующие продлению сроков годности изделий.
3.2. Характеристика биологически активных добавок.
3.2.1. Парафармацевтики.
3.2.2. Нутрицевтики.
3.2.3. Эубиотики.
Глава 4. СТРУКТУРНЫЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И ДОБАВОК.
4.1. Шоколад и какао-продукты.
4.1.1. Общие сведения.
4.1.2. Рецептуры шоколада и шоколадных масс.
4.2. Карамель, халва и козинаки.
4.2.1. Общие сведения.
4.2.2. Рецептуры карамели, халвы.
4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже.
4.3.1. Общие сведения.
4.3.2. Рецептуры конфет, ириса, шербета и драже.
4.4. Мармеладо-пастильные изделия.
4.4.1. Общие сведения.
4.4.2. Рецептуры мармелада и пастильных изделий.
4.5. Мучные кондитерские изделия.
4.5.1. Общие сведения.
4.5.2. Рецептуры мучных кондитерских изделий.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
Приложение 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.
Приложение 2. Лечебные свойства зерна.
Приложение 3. Показатели качества патоки.
Приложение 4. Перечень пряно-ароматических растений функционального назначения и их лечебное действие на организм человека.
Приложение 5. Отбеливатели, разрешенные в РФ.
Приложение 6. Стабилизаторы окраски, разрешенные в РФ.
Приложение 7. Усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ.
Приложение 8. Регуляторы кислотности, разрешенные в РФ.
Приложение 9. Эмульгаторы, разрешенные в РФ, и величины их гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ).
Приложение 10. Пищевые пенообразователи, разрешенные в РФ.
Приложение 11. Стабилизаторы пены, разрешенные в РФ.
Приложение 12. Консерванты, разрешенные в РФ.
Приложение 13. Антиоксиданты, разрешенные в РФ.
Приложение 14. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ.
Приложение 15. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ.
Приложение 16. Физиологическое воздействие витаминов на организм человека.
Приложение 17. Физиологическое воздействие минеральных веществ на организм человека.
Приложение 18. Функциональные ингредиенты для продуктов здорового, детского, спортивного питания и БАД.
Приложение 19. Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище.
Приложение 20. Рекомендуемые величины суточного потребления для взрослых биологически активных веществ, не содержащихся в пищевом сырье и образующихся в ходе его технологической переработки.
Библиографический список.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий, Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., 2015 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Магомедов :: Олейникова :: Плотникова :: сахар