Технология отрасли, Технология спиртового и ликеро-водочного производств, Помозова В.А., 2005

Технология отрасли, Технология спиртового и ликеро-водочного производств, Помозова В.А., 2005.

   Рассмотрены теоретические и практические основы технологии спирта и ликеро-водочного производства. Предназначено для студентов вузов, научных работников, аспирантов, представляет интерес для специалистов промышленных предприятий соответствующего профиля.




Ферментные препараты.
Ферментные препараты применяются в качестве осахаривающих материалов. Они производятся на спиртовых заводах, а также на специализированных предприятиях микробиологической промышленности.

Ассортимент их достаточно широк, продуцентами их могут являться как плесневые грибы, так и бактерии, дрожжеподобные микроорганизмы. Для промышленного получения ферментных препаратов используют, в основном, селекционированные штаммы, продуцирующие заданный набор ферментов. Отбор микроорганиз-мов-продуиентов до недавнего времени проводился по способности их к накоплению амилолитических ферментов: сс-амилазы и глюкоамилазы. В настоящее время считается, что для увеличения выхода спирта ферментативный комплекс препаратов, используемых для осахаривания, должен содержать ферменты, гидролизующие некрахмальные полисахариды.

На спиртовых заводах, в основном, используются поверхностные сухие культуры плесневых грибов Aspergillus awamori (Глюкоаваморин Пх) и Aspergillus oiyzae (Амилоризин Пх), сухой препарат бактериальной амилазы Bacillus subtilis - Амилосубти-лин Г3х, глубинные культуры микроорганизмов плесневых грибов Aspergillus awamori (Глюкоаваморин Пх). Aspergillus batate (Глюкобататин Гх), бактерии Bacillus mezentericus (Амиломезентерин Гх), Endomicopsis bispora (Глюкоэндомикопсин Гх). В последнее время широко используются ферментные препараты различных зарубежных фирм, содержащие термостабильную амилазу, глюкоамилазу, а также ферменты, гидролизующие белок и некрахмальные полисахариды.

Содержание.
РАЗДЕЛ 1. ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА.
1.  ВВЕДЕНИЕ. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ.
2.  СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СПИРТА.
2.1. Картофель. Сорта, химический состав, характеристика, требования к картофелю как к сырью для производства спирта.
2.2. Зерновые культуры. Основные виды, общая характеристика. Химический состав.
2.3. Меласса. Характеристика, химический состав. Технологическая опенка мелассы.
2.4. Сравнительная характеристика сырья спиртового производства.
2.5. Ферментные препараты.
2.6. Вода и вспомогательные материалы.
Вопросы и задания для самоконтроля.
3.  ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К РАЗВАРИВАНИЮ.
3.1. Транспортировка, прием, учет крахмалсодержащего сырья.
3.2. Хранение сырья.
3.3. Подготовка сырья к переработке.
Вопросы и задания для самоконтроля.
4.  ВОДНО-ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА И КАРТОФЕЛЯ
4.1. Структурно-механические и химические изменения веществ крахмалсодержащего сырья.
4.2. Способы и режимы разваривания крахмалсодержащего сырья.
Вопросы и задания для самоконтроля.
5.  ПОЛУЧЕНИЕ ОСАХАРИВАЮЩИХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА.
5.1. Характеристика ферментов солода и микробных ферментных препаратов.
5.2. Производство солода для спиртового производства.
5.3. Характеристика продуцентов ферментных препаратов.
5.4. Поверхностное и глубинное культивирование при производстве ферментных препаратов.
Вопросы и задания для самоконтроля.
6.  ОСАХАРИВАНИЕ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ.
6.1. Цели осахаривания. Процессы при осахаривании.
6.2. Подготовка осахаривающих материалов.
6.3. Способы и режимы осахаривания.  
6.4. Качество осахаренного суета.
Вопросы и задания для самоконтроля.
7.  ПОЛУЧЕНИЕ ЗАСЕВНЫХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ДРОЖЖЕЙ. СБРАЖИВАНИЕ ОСАХАРЕННОГО СУСЛА.
7.1. Характеристика спиртовых дрожжей.
7.2. Получение засевных и производственных дрожжей.
7.3. Процессы при сбраживании осахаренного суета.
7.4. Способы и режимы сбраживания осахаренного суета.
7.5. Качественные показатели зрелой бражки.
Вопросы и задания для самоконтроля.
8.  ВЫДЕЛЕНИЕ СПИРТА ИЗ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА ОТ ПРИМЕСЕЙ.
8.1. Состав бражки и характеристика летучих примесей спирта.
8.2. Теоретические основы брагоректификации.
8.3. Принципиальные схемы брагоректификационных установок.
8.4. Основные типы брагоректификационных установок. Выход спирта, его потери.
Вопросы и задания для самоконтроля.
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЯ ВОДОК И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
9.  СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
9.1. Ассортимент и характеристика водок.
9.2. Требования к воде. Способы водоподготовки.
9.3. Требования к этиловому спирту. Влияние примесей на его органолептические показатели.
9.4. Растительное сырье. Условия его хранения.
9.5. Основные материалы.
9.6. Вспомогательные материалы.
Вопросы и задания для самоконтроля.
10.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК.
10.1. Доставка, приемка, хранение спирта и подача его в производство.
10.2. Способы приготовления сортировок.
10.3. Теоретические основы обработки сортировки активным углем.
10.4. Фильтрование и обработка сортировок активным углем.
10.5. Контроль качества водок.
Вопросы и задания для самоконтроля.
11. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
11.1. Ассортимент и характеристика ликеро-водочных изделий.
11.2. Производство полуфабрикатов из растительного сырья.
11.3. Получение сахарного сиропа и колера.
Вопросы и задания для самоконтроля.
12.  ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
12.1. Купажирование компонентов и корректировка купажа
12.2. Фильтрование кулажей. Старение ликеров.
12.3. Стабилизация ликеро-водочных изделий.
Вопросы и задания для самоконтроля.
13.  РОЗЛИВ ВОДОК И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
13.1. Стеклянная посуда, ее приемка и подготовка.
13.2. Розлив и внешнее оформление продукции.
13.3. Потери спирта и пути их сокращения.
Вопросы и задания для самоконтроля.
14.  ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СПИРТА И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ.
14.1. Основы дегустационного анализа.
14.2. Балловая оценка спирта и ликеро-водочных изделий.
Вопросы и задания для самоконтроля.
15.  УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология отрасли, Технология спиртового и ликеро-водочного производств, Помозова В.А., 2005 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Помозова :: спирт