Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А., 2005

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А., 2005.
   
   Учебник написан с учетом специфики подготовки студентов торговых вузов. В отдельных главах рассмотрены химический состав и пищевая ценность, классификация, влияние технологии на формирование потребительских свойств вкусовых товаров, характеристика отдельных групп и видов товаров, фальсификация и способы ее обнаружения, экспертиза качества, маркировка и хранение. В настоящее издание включены такие группы вкусовых товаров, как питьевая вода и табачные изделия.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности 35.11.00 «Товароведение и экспертиза товаров» (область применения: товароведная оценка качества товаров на этапах товародвижения, хранения и реализации), а также для слушателей системы повышения квалификации. Книга может быть полезна всем практическим работникам, чья деятельность связана с товароведением и экспертизой товаров.




БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.
Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность. Это прежде всего соки, которые содержат наряду с легкоусваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека, или напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, тонизирующие напитки, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, таких как лимонник китайский, аралия маньчжурская, золотой корень, женьшень, элеутерококк, левзея сафроловидная, фиалковый корень, содержащих биологически активные вещества, повышающие тонус организма. Высокую пищевую ценность имеют квас и напитки из хлебного сырья.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
Глава 1. Безалкогольные напитки (Герасимова В. А., Белокурова Е. С.).
1.1. Классификация безалкогольных напитков.
1.2. Негазированные безалкогольные напитки.
Плодово-ягодные и овощные соки.
Сиропы.
Морсы.
Горячие плодово-ягодные напитки.
1.3. Газированные безалкогольные напитки.
Основные процессы производства газированных безалкогольных напитков.
Классификация газированных напитков.
Сухие напитки (порошкообразные).
1.4. Квас и напитки из хлебного (зернового) сырья.
1.5. Упаковка, маркировка и хранение безалкогольных газированных напитков.
1.6. Дефекты безалкогольных напитков.
1.7. Экспертиза качества безалкогольных напитков.
Органолептическая оценка безалкогольных напитков.
Органолептическая оценка кваса и напитков из хлебного сырья.
Физико-химические показатели безалкогольных напитков.
Определение полноты налива.
Определение содержания сухих веществ в напитке.
Определение кислотности безалкогольных напитков.
Определение диоксида углерода.
Определение активной кислотности.
Содержание спирта в соках.
Определение массовой доли аскорбиновой кислоты.
Определение стойкости.
Показатели безопасности.
1.8. Фальсификация безалкогольных напитков.
1.9. Минеральные воды.
Природные минеральные воды.
Искусственные минеральные воды.
Потребительские свойства минеральных вод.
Упаковка, маркировка и хранение.
1.10. Питьевая вода.
Гигиенические требования и нормативы качества питьевых вод, расфасованных в емкости.
Упаковка, маркировка и хранение.
Ассортимент питьевых вод.
Контрольные вопросы.
Глава 2. Пиво (Белокурова Е. С.).
2.1. Химический состав пива и значение в питании.
2.2. Сырье для производства пива.
Ячмень.
Ферментные препараты.
Хмель.
Вода.
Дрожжи.
2.3. Технология производства пива.
Получение солода.
Приготовление пивного сусла.
Осветление, охлаждение сусла.
Брожение.
Дображивание.
Фильтрация.
Розлив пива.
Хранение.
2.4. Дефекты пива.
Дефекты вкуса, связанные с технологией.
Дефекты биологического происхождения.
Стойкость пива.
2.5. Классификация пива.
Классификация пива за рубежом.
2.6. Оценка качества пива.
Органолептическая оценка качества пива.
Оценка качества пива по физико-химическим показателям.
2.7. Фальсификация пива.
Контрольные вопросы.
Глава 3. Алкогольные напитки.
3.1. Спирт этиловый (Вытовтов А. А.).
3.2. Водка.
Технология производства водки.
Признаки фальсификации водок.
Водки других стран мира.
Национальные водки.
3.3. Ликероводочные изделия.
Технология производства ликероводочных изделий.
3.4. Ром, виски, джин.
Виски.
Джин.
3.5. Экспертиза качества водки и ликероводочных изделий.
3.6. Коньяк (Герасимова В. А.).
Особенности производства коньяка.
Химический состав коньячных спиртов и коньяка.
Классификация коньяка.
Коньячные напитки и бренди.
Упаковка, маркировка и хранение коньяка.
Экспертиза коньяка.
Фальсификация коньяка.
3.7. Виноградные вина (Герасимова В. А., Белокурова Е. С.).
Сырье для производства виноградных вин.
Строение и химический состав винограда.
Характеристика основных технических сортов винограда.
Химический состав виноградных вин.
Классификация виноградных вин.
Виноделие. Технология производства сухих виноградных вин.
Стадии развития вина.
Характеристика отдельных групп вин.
3.8. Вина плодовые (Вытовтов А. А.).
Требования к плодам и ягодам.
Приготовление отдельных групп вин.
3.9. Медовые вина (Герасимова В. Л.).
3.10. Экспертиза качества вин.
Исследование вин по органолептическим показателям.
Физико-химические показатели качества вин.
Показатели безопасности.
Упаковка, маркировка и хранение.
Дефекты вин.
Фальсификация виноградных вин.
Контрольные вопросы.
Глава 4. Чай и чайные напитки (Герасимова В. Л.).
4.1. Пищевая ценность чая.
Химический состав чайного листа.
Классификация чая.
4.2. Черный байховый чай.
Производство гранулированного черного чая.
4.3. Зеленый чай.
Производство зеленого байхового чая (кок-чая).
4.4. Желтый чай.
4.5. Красный чай.
4.6. Ароматизированный чай.
4.7. Прессованный чай.
4.8. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай.
Концентрат черного чая.
4.9. Торговые сорта черного и зеленого байховых чаев (фасованных).
4.10. Экспертиза качества чая.
Нормы безопасности чая.
Оценка качества байховых чаев.
4.11. Упаковка, маркировка чая, хранение.
4.12. Дефекты чая.
4.13. Фальсификация чая.
4.14. Чайные напитки.
Контрольные вопросы.
Глава 5. Кофепродукты (Герасимова В. А.).
5.1. Кофе.
5.2. Характеристика сырого (зеленого) кофе.
Ботанические виды.
Коммерческие сорта.
Химический состав сырого (зеленого) кофе.
5.3. Характеристика кофе натурального жареного.
Технологический процесс.
5.4. Кофе натуральный растворимый.
Производство натурального растворимого кофе.
Требования к натуральному растворимому кофе.
Упаковка и хранение растворимого кофе.
5.5. Нерастворимые кофейные напитки.
Растворимые кофейные напитки.
5.6. Фальсификация кофе.
5.7. Экспертиза качества натурального жареного и растворимого кофе.
Хранение кофе натурального жареного и растворимого.
Контрольные вопросы.
Глава 6. Приправы (Вытовтов А. А.).
6.1. Поваренная соль.
Соль с добавками.
6.2. Экспертиза пищевой поваренной соли.
Упаковка, транспортировка и хранение.
6.3. Столовый уксус.
6.4. Соусы.
Кетчуп.
Горчица.
Столовый хрен.
Улучшители вкуса.
Контрольные вопросы.
Глава 7. Пряности (Белокурова Е. С.).
7.1. Классификация пряностей.
Семенные пряности.
Плодовые пряности.
Цветочные пряности.
Листовые пряности.
Коровые пряности.
Корневые пряности.
7.2. Смеси пряностей.
7.3. Экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей.
7.4. Местные пряности.
7.5. Оценка качества пряностей.
Органолептическая оценка пряностей.
Измерительные методы исследования пряностей.
7.6. Упаковка, маркировка и хранение пряностей.
Контрольные вопросы.
Глава 8. Табак и табачные изделия (Вытовтов А. А.).
8.1. Действие табака на человеческий организм.
8.2. Виды и химический состав табака.
8.3. Дефекты табачных изделий.
Технология производства табачных изделий.
8.4. Сигареты.
Общие технические требования.
Оценка внешнего вида сигарет и тары потребительской.
8.5. Папиросы, сигареты.
8.6. Трубочный табак.
8.7. Транспортирование и хранение.
Контрольные вопросы.
Литература.

Купить .





Теги: учебник по товароведению :: товароведение :: Герасимова :: Белокурова :: Вытовтов