По содержанию основных веществ молока сыры считаются важнейшими белково-кальциевыми и жировыми концентратами, отличающимися высокой биологической ценностью и легкой усвояемостью.
При написании книги автор использовал опыт работы новаторов сыродельной промышленности, изобретателен, рационализаторов, научно-технические достижения исследовательских учреждений в области совершенствования технологии и расширения ассортимента мягких сыров.
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯГКИХ СЫРОВ.
Мягкие сыры, аналогичные по основным технологическим параметрам, физико-химическому составу, виду применяемых бактериальных заквасок, культурных плесеней и органолептическим свойствам, объединяют в группы.
В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).
Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, она обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.
В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур — молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих в выработке и созревании — мягкие сыры подразделяют (классифицируют) на группы, приведенные в схеме (см. с. 6).
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология мягких сыров, Николаев А.М., 1980 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Николаев :: сыр
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
Предыдущие статьи:
