Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф., 1986

Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф., 1986.
 
  В учебном пособии рассмотрены общая технология молока и молочных: продуктов, частная технология молочных продуктов, описаны оборудование для их производства, а также мойка и дезинфекция технологическою оборудования.
Рассмотрены состав, физико-химические свойства и микрофлора молока. Изложены современные направления в переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Приведены производственные расчеты, технохимический и микробиологический контроль в молочной промышленности.
Для студентов вузов молочной промышленности.




БАКТЕРИЦИДНАЯ АКТИВНОСТЬ МОЛОКА.
Бактерицидная активность — это свойство свежевыдоенного молока в течение определенного периода подавлять развитие микроорганизмов, попавших в молоко. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво, т. е. молоко, полученное в первые семь дней после отела животного.

Бактерицидная активность молока обусловлена наличием в нем различных защитных веществ (иммуноглобулины, лизоцим, лейкоциты, фермент пероксидаза и некоторые другие компоненты), вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.

Период времени, в течение которого молоко обладает бактерицидной активностью, называется бактерицидной фазой, продолжительность которой зависит от количества бактерий в молоке и температуры его хранения. С уменьшением количества бактерий и понижением температуры хранения молока продолжительность бактерицидной фазы увеличивается.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Раздел А. Общая технология молока и молочных продуктов.
Глава 1. Характеристика молока.
Состав молока.
Физико-химические свойства молока.
Бактерицидная активность молока.
Пищевая ценность молока.
Глава 2. Молоко как сырье для молочкой промышленности.
Микроорганизмы, встречающиеся при получении и переработке молока.
Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку.
Получение доброкачественного молока на ферме.
Глава 3. Приготовление бактериальных заквасок и концентратов.
Микроорганизмы, используемые в производстве молочных продуктов Технология заквасок.
Глава 4. Первичная обработка и транспортировка молока и молочных продуктов.
Приемка, хранение и транспортировка молока.
Гомогенизация молока и молочных продуктов.
Сепарирование молока и молочных продуктов.
Мембранные методы обработки молока и молочных продуктов.
Глава 5. Тепловая обработка молока и молочных продуктов.
Основы тепловой обработки.
Охлаждение молока и молочных продуктов.
Пастеризация молока и молочных продуктов.
Стерилизация молока и молочных продуктов.
Термовакуумная обработка молока и молочных продуктов.
Глава 6. Фасовка и упаковка молока и молочных продуктов.
Фасовка в полимерную тару.
Фасовка в бумажную тару.
Фасовка и упаковка в стеклянную тару.
Глава 7. Санитарная обработка технологического оборудования.
Назначение санитарной обработки.
Вид и состав загрязнений.
Требования к качеству воды.
Свойства моющих растворов.
Свойства и условия применения моющих растворов.
Дезинфекция.
Способы и режимы санитарной обработки.
Раздел Б. Технология цельномолочных продуктов и мороженого.
Глава 8. Пастеризованное и стерилизованное молоко и сливки.
Характеристика пастеризованного молока.
Технологический процесс производства пастеризованного молока.
Особенности технологии отдельных видов пастеризованного молока.
Характеристика стерилизованного молока.
Технологический процесс производства стерилизованного молока.
Характеристика сливок и сливочных напитков.
Глава 9. Кисломолочные продукты.
Характеристика кисломолочных продуктов.
Технологический процесс производства кисломолочных напитков.
Особенности технологии отдельных видов кисломолочных напитков.
Технологический процесс производства творога.
Технологический процесс производства творожных продуктов.
Технологический процесс производства сметаны.
Глава 10. Мороженое.
Характеристика мороженого.
Технологический процесс производства мороженого.
Особенности технологии мороженого различных видов.
Раздел В. Технология молочных консервов и детских продуктов.
Глава 11. Молочные консервы.
Характеристика молочных консервов.
Технологический процесс производства молочных консервов.
Характеристика сгущенных молочных продуктов.
Особенности технологии сгущенных молочных продуктов.
Технологический процесс производства сухих молочных продуктов.
Особенности технологии сухих молочных продуктов.
Глава 12. Детские молочные продукты.
Характеристика детских молочных продуктов.
Особенности технологии детских молочных продуктов.
Раздел Г. Технология сливочного масла и сыра.
Глава 13. Сливочное масло.
Характеристика сливочного масла.
Технологический процесс производства сливочного масла.
Особенности технологии масла отдельных видов.
Глава 14. Натуральные сыры.
Характеристика сыров.
Требования к составу и свойствам молока в сыроделии.
Технологический процесс производства сыров.
Особенности технологии натуральных сыров отдельных видов.
Глава 15. Плавленые сыры.
Характеристика плавленых сыров.
Технологический процесс производства плавленых сыров.
Особенности технологии плавленых сыров отдельных групп.
Раздел Д. Технология продуктов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Глава 16. Продукты из обезжиренного молока и пахты.
Характеристика обезжиренного молока и пахты.
Особенности технологии продуктов из обезжиренного молока и пахты.
Глава 17. Продукты из молочной сыворотки.
Характеристика молочной сыворотки.
Особенности технологии продуктов из молочной сыворотки.
Современные направления промышленной переработки сыворотки, обезжиренного молока и пахты.
Раздел Е. Производственные расчеты и контроль в молочной промышленности.
Глава 18. Материальный баланс в производстве молочных продуктов.
Основные уравнения материального баланса.
Расчеты по нормализации молока.
Глава 19. Производственный контроль на предприятиях молочной промышленности.
Виды и методы производственного контроля.
Организация контроля отдельных объектов на предприятиях молочной промышленности.
Список рекомендуемой литературы.
Предметный указатель.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности, Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф., 1986 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по технологиям обработки молока :: технология обработки молока :: Крусь :: Тиняков :: Фофанов :: молоко