Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008

Кулинария, Учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008.

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полу¬фабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пище¬вой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд. Для учащихся образовательных, учреждений начального профессионального образования.




Общие требования к обработке овощей.
Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов  (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие  вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы и задерживают их развитие. Значение овощей в питании человека значительно возросло в  связи со значительным снижением мышечной и физической нагрузки. Они способствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний. На предприятиях общественного питания овощи используют для приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
РАЗДЕЛ I.МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ.
Глава 1.Обработка овощей и грибов.
Глава 2.Обработка рыбы.
Глава 3.Обработка мяса и мясопродуктов.
Глава 4.Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
РАЗДЕЛ II.ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА.
Глава 5.Способы тепловой кулинарной обработки.
Глава 6.Супы.
Глава 7.Соусы.
Глава 8.Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
Глава 9.Блюда и гарниры из овощей и грибов.
Глава 10.Блюда из рыбы.
Глава 11.Блюда из мяса и мясопродуктов.
Глава 12.Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
Глава 13.Блюда из яиц.
Глава 14.Блюда из творога.
Глава 15.Холодные блюда и закуски.
Глава 16.Сладкие блюда.
Глава 17.Напитки.
Глава 18.Основы диетического питания.
Глава 19.Изделия из теста.
Список литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Кулинария, учебное пособие, Анфимова Н.А., 2008 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать файл № 1 - pdf
Скачать файл № 2 - doc
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.

Скачать - doc - Яндекс.Диск.







Теги: Анфимова :: учебник по кулинарии :: кулинария :: рецепты