«В» - значит выпечка : пироги, торты, булочки, кексы, хлеб, и другая выпечка, Зурабова А.М., 2018

«В» - значит выпечка : пироги, торты, булочки, кексы, хлеб, и другая выпечка, Зурабова А.М., 2018.

Лучше выпечки может быть только домашняя выпечка. Ароматные булочки, пироги и торты скрасят пасмурный день, станут отличным дополнением утренней чашки кофе и задушевного разговора. Анастасия Зурабова предлагает проверенные рецепты вкусных булочек и пирогов, кексов и маффинов и галет, тортов и чизкейков и даже домашнего хлеба. Анастасия тщательно проверила и опробовала рецепты, поэтому можно смело следовать рекомендациям автора, не боясь ошибиться. А любители прекрасного насладятся вдохновляющими фотографиями Анастасии. Свежая ароматная выпечка примиряет сердца, поэтому «В» — значит выпечка!




МУКА.
Мука — это продукт переработки зерна путем помола. Она является ключевым структурным ингредиентом любого теста и напрямую влияет на качество, вкус и внешность будущего изделия. В зависимости от помола (тонкого, среднего, грубого) муку принято делить на сорта. Например, для пшеничной муки по ГОСТу различают крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную (цельнозерновую) муку. Культур, из которых изготавливают муку, огромное множество: это и привычная нам пшеница, и рожь, и ячмень, и кукуруза, и рис, и овес, и даже миндаль. Каждый из этих видов обладает своими свойствами и подходит для выпечки определенных изделий.

Для приготовления бисквитов и хлеба идеальным вариантом считается пшеничная мука высшего сорта, именно она задействована в большинстве рецептов в книге. Она состоит в основном из крахмала, однако содержит и особые белки, которые, соединяясь с жидкостью, превращаются в глютен (клейковину). Количество этих белков может сильно различаться в зависимости от производителя — от 10 до 14% (обычно эта информация указана в составе продукта на упаковке). При вымешивании теста молекулы глютена соединяются в длинные эластичные цепочки, которые хорошо растягиваются и не рвутся. Это позволяет им удерживать газы, выделяющиеся в процессе ферментации, или брожения, что обеспечивает готовой выпечке правильную пористую и однородную структуру, которая особенно важна для сдобы и хлеба. Таким образом, для изделий из дрожжевого теста желательно использовать муку с высоким содержанием белка или, иными словами, «сильную» муку. К сожалению, у нас в супермаркетах ее бывает довольно непросто найти — как правило, ее производят итальянские и финские фирмы. Поэтому многие хлебопеки для «усиления» муки смешивают ее с различными добавками на основе клейковины и ферментов (в первую очередь панифарином), которые продаются в специализированных магазинах. А вот для приготовления кондитерских изделий нужна, наоборот, «слабая» мука, чтобы тесто получилось нежным и рассыпчатым.

СОДЕРЖАНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ.
ОСНОВЫ.
ХИТРОСТИ И ТРЮКИ.
СОУСЫ и НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ.
СЛАДКИЕ ДРОЖЖЕВЫЕ БУЛОЧКИ.
НЕСЛАДКИЕ ПИРОГИ И ХЛЕБ.
КЕКСЫ И МАМИНЫ.
ТАРТЫ И ГАЛЕТЫ.
ТОРТЫ.
ЧИЗКЕЙКИ.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Зурабова