Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания, Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г., 2014

Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания, Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г., 2014.

   В настоящем учебном пособии изложены основные понятия о качестве продукции и организация контроля качества продукции на предприятиях общественного питания. Приведены методы контроля качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, используемых для сырья животного и растительного происхождения. Описаны основные требования к мясу и мясопродуктам, отличительные особенности и правила оценки качества и безопасности. Представлены сведения по мясу птицы и яйцам. Приведены требования к рыбному сырью и нерыбным объектам промысла, а также к готовой продукции изданного вида сырья. Описаны требования по качественным характеристикам мучных и кондитерских изделий, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. В приложении приводятся основные документы, регламентирующие показатели качества в общественном питании.
Предназначено для бакалавров обучающихся по направлению 260800 «Тех-нология продукции и организация общественного питания».




ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ.
Методы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств носят название органолептических или сенсорных.

Термин «органолептический» происходит от гр. organnon (орудие, инструмент, орган) и leptikos (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит от лат. sensus (чувство, ощущение). В отечественной и зарубежной литературе термин «органолептический» и «сенсорный» в вопросе оценки пищевых продуктов применяют как равнозначные.

Существует классификация органолептических показателей пищевых продуктов по уровням рассмотрения.
Групповой показатель «внешний вид» включает такие единичные показатели, как:
• форма — геометрические свойства продукта;
• цвет — впечатление, который вызывает световой импульс;
• блеск — способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости;
• прозрачность — свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Купить .





Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Бредихина :: Липатова :: Шалимова :: Черкасова