Рассмотрена технология производства картофельных полуфабрикатов и готовых блюд. Описаны поточные технологические линии по производству жареного картофеля, сухого картофельного пюре, замороженных картофелепродуктов как в нашей стране, так и за рубежом.
Рассчитана на работников пищевой промышленности и общественного питания.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА.
Одним из наиболее важных технологических процессов, оказывающих влияние на качество и потребительские достоинства готового продукта, является тепловая обработка картофеля. В зависимости от степени готовности продукта, вида теплоносителя, применяемых температур и продолжительности процесса обработки различают бланширование, варку, жарку, сушку.
Бланширование картофеля существенно изменяет его физико-химические свойства. Характер и интенсивность этих изменений зависят от вида сырья, его химического состава, главным образом, от содержания в нем крахмала*
белковых веществ и воды, а также способа бланширования и состояния продукта (целые клубни или ломтики).
Многими исследователями обоснована необходимость бланширования и охлаждения картофеля для обеспечения старения крахмала и уменьшения его гидрофильности, что в процессе дальнейшей варки предотвращает интенсивное набухание крахмальных зерен и возможность разрыва оболочек клеток мякоти в процессе производства картофеле-продукта. Бланширование способствует удалению воздуха из тканей клубня и прекращает деятельность окислительных ферментов, разрушающих витамины А и С и вызывающих порчу продукта, а также позволяет сохранить его натуральный цвет и вкус.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Промышленное производство продуктов питания из картофеля, Ковалев В.С., Воронков В.И., 1987 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: учебник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Ковалев :: Воронков
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
Предыдущие статьи:
