Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ.07, Пичугина О.В., Богачева А.А., Клименко Н.Н., 2018

Приготовление сладких блюд и напитков, ПМ.07, Пичугина О.В., Богачева А.А., Клименко Н.Н., 2018.
 
   Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).
В книге дана классификация холодных и горячих сладких блюд, рассмотрены технология их приготовления, виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении блюд, описаны способы сервировки и варианты оформления холодных и горячих сладких блюд, условия и сроки их хранения, а также требования к качеству.
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер».




Компоты из свежих плодов и ягод. 
На первом этапе приготовления компота свежие фрукты и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают кипяченой водой. Фрукты, арбузы, дыни очищают от кожицы и корок, семян и нарезают кубиками.

Абрикосы, персики, сливы разрезают, удаляют косточки, нарезают дольками. С цитрусовых снимают белую подкожицу, очищенные плоды делят на дольки, крупные — нарезают. Бананы очищают и нарезают кружочками. Яблоки, груши, айву используют с кожицей, нарезают ломтиками или дольками.

Ревень промывают кипяченой водой, очищают от кожицы, нарезают поперек на кусочки длиной 1,5—2 см.

Очищенные плоды (яблоки, груши и др.) при хранении быстро темнеют, так как содержащиеся в них дубильные вещества окисляются на воздухе. Поэтому их нужно подготавливать непосредственно перед тепловой обработкой, а хранить при необходимости в подкисленной воде.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД.
Значение сладких блюд и напитков в питании. Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд.
Значение и пищевая ценность.
Продукты, используемые при приготовлении сладких блюд.
Классификация и ассортимент.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд.
Правила безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении сладких блюд.
Технология приготовления холодных сладких блюд.
Холодные сладкие блюда. Натуральные свежие фрукты и ягоды.
Приготовление компотов.
Желированные блюда.
Кисели.
Желе. Способы сервировки и варианты оформления.
Муссы.
Самбуки.
Кремы.
Фруктовые тарталетки.
Способы сервировки и варианты оформления холодных сладких блюд.
Условия и сроки хранения холодных сладких блюд.
Требования к качеству холодных сладких блюд.
Контрольные вопросы.
Горячие сладкие блюда.
Классификация горячих сладких блюд. Организация рабочих мест по приготовлению горячих сладких блюд.
Технология приготовления горячих сладких блюд.
Пудинги.
Способы сервировки и варианты оформления горячих сладких блюд.
Условия и сроки хранения горячих сладких блюд.
Требования к качеству горячих сладких блюд.
Контрольные вопросы.
ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ.
Горячие напитки.
Классификация и ассортимент, пищевая ценность напитков.
Основное сырье, используемое при приготовлении горячих напитков, и правила его выбора.
Организация рабочих мест по приготовлению напитков.
Технология приготовления горячих напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков.
Чай.
Кофе, какао, шоколад.
Сбитень.
Пунши.
Глинтвейн.
Требования к качеству горячих напитков.
Холодные напитки.
Назначение и пищевая ценность. Ассортимент холодных напитков. Организация рабочих мест по приготовлению.
Технология приготовления холодных напитков. Варианты оформления.
Требования к качеству холодных напитков.
Контрольные вопросы.
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторных работ по междисциплинарному курсу МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер».
Общие методические указания по выполнению лабораторных работ.
Требования к результатам выполнения лабораторных работ по междисциплинарному курсу МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Лабораторная работа №1.
Лабораторная работа №2.
Критерии оценивания работы обучающихся на лабораторной работе.
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению самостоятельной работы по междисциплинарному курсу МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка, очная форма обучения).
Общие методические указания по выполнению самостоятельной работы.
Критерии оценивания результатов внеаудиторной самостоятельной работы.
Требования к результатам выполнения самостоятельной работы по МДК.07 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд.
Приготовление холодных и горячих напитков.
Контроль и оценка результатов самостоятельной работы по МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер» (базовая подготовка, очная форма обучения).
Список литературы.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Пичугина :: Богачева :: Клименко :: напиток :: кондитер :: компот