Типология сотрудников ресторана, Как сформировать команду, которая работает на результат, Холоша М., Демяненко М., 2018

Типология сотрудников ресторана, Как сформировать команду, которая работает на результат, Холоша М., Демяненко М., 2018.

   Ключ к успеху ресторана — взаимопонимание и взаимодействие собственника, управляющего и шеф-повара. В книге выделены прикладные типы собственников и сотрудников в контексте практической работы в ресторанной отрасли. Рассмотрены их мотивы, наиболее вероятное поведение, точки воздействия и их совместимость с точки зрения результатов совместной работы.
Выделены различные типы официантов и предложены методы управления для каждого из них. Разбор кейсов и чек-листы закрепляют материал книги.




Сотрудники не прилетели с планеты идеальных сотрудников.
Вы. возможно, спросите: «Если всех сотрудников надлежащим образом обучили, аттестовали и выстроили жёсткую систему управления, все пошагово прописали в регламентах, как в такой среде могут возникать проблемы с результатами, во взаимодействии, а тем более конфликты? Причём тут совместимы сотрудники или нет? Каждый просто должен хорошо выполнять свою работу, чётко следуя прописанным инструкциям и регламентам. Кто хорошо работает — получает бонусы и повышения, кто плохо — наказания и увольнения. Все же элементарно. Зачем в очередной раз изобретать адронный коллайдер?».

Всё это звучит убедительно. И. наверное, работает. Для роботов, которые могут действовать строго согласно заложенной программе. Но сотрудники в вашем ресторане не появляются из какого-то светлого будущего. Это самые обычные люди из самой обычной жизни, срез общества.

Они не прилетели с планеты идеальных сотрудников. У них есть свои особенности, свои преимущества и недостатки, система ценностей.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Типология сотрудников ресторана.
ВВЕДЕНИЕ: О ЧЕМ? ДЛЯ КОГО? ЗАЧЕМ?.
Ключ к успеху ресторана.
«Я нанял лучших на рынке, но это не сработало…».
К чему приводит несовместимость ключевых фигур ресторана.
Как мы предлагаем решать вопросы совместимости ключевых фигур в ресторане?.
Что мы разберем в этой книге?.
Модель ресторанной реальности.
Сотрудники не прилетели с планеты идеальных сотрудников.
Еще одна стотысячная книга про персонал?.
Все сотрудники могут быть хороши, но многие из них только в другом ресторане.
Совместимость ключевых сотрудников = совместимость ресторана и его гостей.
ЧАСТЬ I. КОНФЛИКТЫ: ПРИЧИНЫ, ТОЧКИ ВОЗДЕЙСТВИЯ И ВИДЫ ПОВЕДЕНИЯ.
Настройка управленческих факторов для минимизации конфликтов.
Основные группы причин внутренних конфликтов в ресторане.
Виды поведения сотрудников в конфликтных ситуациях.
Точки воздействия и ключевые мотивы.
ЧАСТЬ II. ТИПОЛОГИЯ СОБСТВЕННИКОВ.
Ресторанная мифология для собственников.
Миф №1. «Рестораном может управлять каждый».
Миф №2. «Ресторан — это золотая жила».
Миф №3. «В нашем ресторане не воруют».
Миф №4. «Наши сотрудники обладают «мышлением собственника».
Обращение к собственнику: пять пунктов, с которыми вам следует определиться с самого начала.
1. Ваше видение ресторана.
2. С какой целью вы решили открыть ресторан?.
3. Ваша роль в управлении рестораном. Что вы будете делать и что вы НЕ будете делать!.
4. Как вы будете контролировать? (если хотите когда-нибудь увидеть прибыль).
5. Маркетинговому продвижению вход временно воспрещён (не плодите прокуроров бренда).
История о том, как Мистер «Тренд» сетью чайных управлял.
МИСТЕР «ТРЕНД».
Кейс №1. Мистер «Тренд» меняет систему стимулирования персонала.
Кейс №1. Варианты решения.
МИСТЕР КОНТРОЛЬ.
Кейс №2. Мистер «Контроль» и ввод в ассортимент модного блюда в обход установленного графика.
Кейс №2. Варианты решения.
МИСТЕР «ЛОЯЛЬНОСТЬ».
Кейс №3. Мистер «Лояльность» и скидка на бизнес-ланч.
Кейс №3. Варианты решения.
МИСТЕР «АКЦИОНЕР».
Кейс №4. Как сети ресторанов вырваться из замкнутого круга убытков.
Кейс №4. Варианты решения.
СОБСТВЕННИК: РЕЗЮМЕ.
ЧАСТЬ III. ТИПОЛОГИЯ УПРАВЛЯЮЩИХ.
История о том, как управляющий «Интриган» попал во «враждебную» среду.
УПРАВЛЯЮЩИЙ «ЧАЙКА».
Кейс №5 Управляющий «Чайка» внедряет проект заморозки десертов.
Кейс №5. Варианты решения.
УПРАВЛЯЮЩИЙ «МАНИПУЛЯТОР».
Кейс №6. Управляющий «Манипулятор» вводит в меню блюдо, которое не соответствуют концепции.
Кейс №6. Варианты решения.
УПРАВЛЯЮЩИЙ «ЛИДЕР».
Кейс №7. Управляющий «Лидер» отказывается сокращать затраты на персонал первой линии.
Кейс №7. Варианты решения.
УПРАВЛЯЮЩИЙ «ИНТРИГАН».
Кейс №8. Управляющий «Интриган» и результаты анкет «Тайного гостя».
Кейс №8. Варианты решения.
Совместимые связки различных типов собственников и управляющих.
Несовместимые связки различных типов собственников и управляющих.
УПРАВЛЯЮЩИЙ: РЕЗЮМЕ.
ЧАСТЬ IV. ТИПОЛОГИЯ ШЕФ-ПОВАРОВ.
История о том, как шеф-повара «Новатора» ерундой всякой заставляли заниматься.
ШЕФ-ПОВАР «КОНФОРМИСТ».
Кейс №9. Гость учит шеф-повара «Конформиста» готовить традиционное итальянское блюдо.
Кейс №9. Варианты решения.
ШЕФ-ПОВАР «ЗВЕЗДА».
Кейс №10. Шеф-повар «Звезда», на кухне которого не сошлись звёзды.
Кейс №10. Варианты решения.
ШЕФ-ПОВАР «КОНСЕРВАТОР».
Кейс №11. Шеф-повар «Консерватор» создаёт новое сезонное меню.
Кейс №11. Варианты решения.
ШЕФ-ПОВАР «НОВАТОР».
Кейс №12. Шеф-повар «Новатор» и food cost.
Кейс №12. Варианты решения.
Совместимые связки различных типов управляющих и шеф-поваров.
Несовместимые связки различных типов управляющих и шеф-поваров.
ШЕФ-ПОВАР: РЕЗЮМЕ.
ЧАСТЬ V. ТИПОЛОГИЯ ОФИЦИАНТОВ.
История о том, как официант «Теоретик» нахамил гостю и даже не понял этого.
ОФИЦИАНТ «БЫВАЛЫЙ».
Кейс №13. Официант «Бывалый» пробивает в счёте «лишние» позиции.
Кейс №13. Варианты решения.
ОФИЦИАНТ «СТУДЕНТ».
Кейс №14. Официант «Студент» внезапно уходит на сессию.
Кейс №14. Варианты решения.
ОФИЦИАНТ «ТЕОРЕТИК».
Кейс №15. Официант «Теоретик» и подвыпившие гости.
Кейс №15. Варианты решения.
ОФИЦИАНТ «КАРЬЕРИСТ».
Кейс №16. Официант «Карьерист» подсиживает менеджера.
Кейс №16. Варианты решения.
Совместимость управляющих и официантов.
ОФИЦИАНТ: РЕЗЮМЕ.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
Приложение 1. Общая майнд-карта построения команды на основе совместимости различных типов собственников, управляющих, шеф-поваров и официантов.
Приложение 2. Типичные претензии управляющего к шеф-повару. Разбор причин и методов решения.
Приложение 3. Типичные претензии шеф-повара к управляющему. Разбор причин и методов решения.
Приложение 4. Экспресс-интервью для определения типа шеф-повара.
Приложение 5. Анкета тайного гостя.
Приложение 6. Чек-лист: ежедневные и периодические задачи управляющего.
Приложение 7. Чек-лист проведения тренинга.

Купить .





Теги: учебник по бизнесу :: бизнес :: Холоша :: Демяненко