Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 9, Консервирование и сушка молока, Голубева Л.В., 2005

Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, Том 9, Консервирование и сушка молока, Голубева Л.В., 2005.

   В книге изложен материал по технологии консервирования молока. Приведены сведения по сырью, добавкам, применяемым при производстве молочных консервов. Рассмотрена технология сгущенного молока с сахаром, сгущенного стерилизованного молока, сухого молока и других молочных продуктов. В книге приводится технохимический и органолептический контроль производства молочных консервов и содержатся сведения об изменении качества продуктов консервирования молока при хранении.
Справочник предназначен для инженерно-технических работников молочной промышленности, а также для студентов высших и средних специальных учебных заведений.




Растительные масла.
Продукты со сложным сырьевым составом должны соответствовать как современным медико-биологическим требованиям, так и сложившимся привычкам населения, а также отвечать следующим требованиям: повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава, доступность и дешевизна сырья для выработки, стойкость при хранении, высокие органолептические показатели. При производстве молочных консервов допускается частичная или даже полная замена молочного жира немолочными жирами или их композициями, а также использование растительных белков, добавление различных вкусо-ароматических добавок, красителей и др.

Растительные жиры получили широкое распространение в производстве рекомбинированных и комбинированных молочных продуктов.
Жиры играют особую роль в питании человека. Давно установлен факт, что они являются не только источником энергии, но и обладают лечебными и лечебно-профилактическими свойствами: способствуют синтезу в организме арахидоновой кислоты — регулятора работы печени, сердца и сосудистой системы, изменяют уровень холестерина в крови и активизируют метаболические процессы. Наиболее важные источники жиров в питании — растительные масла (в рафинированных маслах 99,7...99,8 %); сливочное масло (61,5...72,5 %); маргарин (до 82,0 %); кулинарные жиры (99 %); молочные продукты (3,5...30 %).

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ВОПРОСЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА.
1.1. Теоретические основы и принципы консервирования молока.
1.2. Активность воды как параметр консервирования, основанный на анабиозе.
1.2.1. Вода как составная часть пищевых продуктов.
1.2.2. Роль активности воды для жизнедеятельности микроорганизмов молока.
1.2.3. Микрофлора и ее отношение к значениям показателя активности волы пищевых продуктов.
1.3. Классификация продуктов консервирования молока, молочного сырья.
ГЛАВА 2. МОЛОКО ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ.
2.1. Состав и свойства молока-сырья.
2.2. Учет молока-сырья.
2.3. Пороки молока-сырья.
ГЛАВА 3. СЫРЬЕ, ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ СЛОЖНОГО СОСТАВА.
3.1. Сухое молочное сырье.
3.2. Растительные масла.
3.3. Сахароза, как консервирующее средство.
3.4. Пищевые добавки.
3.5. Качество воды, применяемой при производстве молочных консервов.
ГЛАВА 4. ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
4.1. Оценка качества сырья.
4.2. Очистка молока и молочного сырья.
4.3. Охлаждение молока.
4.4. Нормализация состава молока.
4.4.1. Способы нормализации.
4.4.2. Расчеты нормализации.
4.4.3. Расчеты масс консервирующих средств, добавок, наполнителей.
4.5. Тепловая обработка нормализованной смеси.
4.6. Концентрирование нормализованных смесей методом сгущения.
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
5.1. Технология молочных консервов на основе вторичного молочного сырья.
5.2. Технология сгущенных молочных консервов с сахаром.
5.2.1. Технология молока цельного сгущенного с сахаром.
5.2.2. Молоко сгущенное с сахаром «Юбилейное».
5.2.3. Технология молока цельного сгущенного с сахаром непрерывно-поточным способом.
5.3. Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями.
5.3.1. Кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром.
5.3.2. Производство кофе со сгущенным молоком и сахаром непрерывно-поточным способом.
5.3.3. Какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром.
5.3.4. Молоко сгущенное с сахаром и цикорием.
5.4. Комбинированные и рекомбинированные молокосодержащие консервы с сахаром.
5.4.1. Нежирное сгущенное молоко с сахаром.
5.4.2. Комбинированные и рекомбинированные молочные консервы с сахаром.
5.4.3. Молоко нежирное сгущенное с сахаром с каротинсодержащими добавками.
5.4.4. Комбинированные молочные консервы с сахаром и наполнителями.
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ СГУЩЕННЫХ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
6.1. Молоко сгущенное стерилизованное.
6.2. Концентрированное стерилизованное молоко.
ГЛАВА 7. ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
7.1. Молоко цельное сухое.
7.2. Молоко сухое цельное быстрорастворимое.
7.3. Сухие молочные консервы на основе вторичного молочного сырья.
7.3.1. Молоко сухое обезжиренное.
7.3.2. Сухая пахта.
7.3.3. Сухая сыворотка.
7.4. Сливки сухие.
7.5. Смеси сухие многокомпонентные.
7.6. Смесь сухая молочная для взбивания.
7.7. Сухой молочный продукт «Геролактом».
7.8. Молоко сухое «Особое».
7.9. Сухие молочные продукты с растительными компонентами.
7.9.1. Молоко сухое с растительным маслом.
7.9.2. Молоко сухое с гидрогенизированным жиром.
7.9.3. Молоко сухое с солодовым экстрактом.
7.9.4. Пюре сухое молочно-картофельное.
7.10. Сухие кисломолочные продукты.
7.10.1. Кисломолочные продукты сублимационной сушки.
7.10.2. Продукты кисломолочные сухие.
7.10.3. Сметана сухая.
ГЛАВА 8. УПАКОВЫВАНИЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
8.1. Тара и упаковка.
8.2. Маркировка упаковки.
ГЛАВА 9. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА ПРИ ХРАНЕНИИ.
9.1. Изменение качества сгущенных молочных консервов.
9.2. Изменение качества сухих молочных продуктов.
9.3. Прогнозирование хранимоспособности молочных консервов.
ГЛАВА 10. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.
10.1. Технохимический контроль.
10.2. Органолептический контроль.
10.2.1. Сгущенные молочные консервы.
10.2.2. Сухие молочные консервы.
Заключение.
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога молочного производства, Технология и рецептуры, том 9, Консервирование и сушка молока, Голубева Л.В., 2005 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: справочник по технологиям обработки пищевых продуктов :: технология обработки пищевых продуктов :: Голубева :: молоко