Справочник повара, Васюкова А.Т., 2020

Справочник повара, Васюкова А.Т., 2020.

   В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.
Для студентов высшего и среднего профессионального образования и учащихся профтехучилищ. Пособие может быть использовано практическими работниками общественного питания.




Характеристика пищевой ценности овощей.
Овощи и фрукты — это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению ученых, более полноценным считается смешанное питание — растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может назначаться временно с лечебной или профилактической целью. Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения их в рацион.

У нас в стране предусмотрено резкое увеличение производства картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это дает основание предприятиям агропрома и общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширять ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов.
§1. Характеристика пищевой ценности овощей.
§2. Структура растительных тканей.
§3. Физические свойства овощей и плодов.
§4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью.
§5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке.
2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия.
§1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделий.
§2. Производство хлебобулочных изделий в России.
§3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста.
§4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста.
§5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения.
3. Мясо и мясные продукты.
§1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш.
§2. Влияние морфологического состава мяса на его качество.
§3. Химический состав и пищевое значение мяса.
§4. Битая домашняя птица.
§5. Мясо пернатой дичи.
§6. Мясо кроликов.
§7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования.
§8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения.
4. Рыба и рыбные продукты.
§1. Массовый состав и рациональное использование рыб.
§2. Химический состав рыб.
§3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров.
§4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы.
§5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы.
§6. Посол рыбы.
§7. Вяление и сушка рыбы.
§8. Копчение рыбы.
§9. Консервирование рыбы.
§10. Технология производства икры.
§11. Нерыбное водное сырье.
II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ.
1. Пищевые вещества и их значение.
§1. Физиологическое значение основных пищевых веществ.
§2. Рациональное сбалансированное питание.
§3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков.
§4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков.
§5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
§6. Требования к устройству предприятий общественного питания.
§7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания.
§8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
§9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей.
§10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания.
§11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
§12. Пищевые отравления.
III. КУЛИНАРИЯ.
1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов.
§1. Механическая обработка овощей.
§2. Механическая обработка десертных овощей и грибов.
§3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности.
3. Технологическая схема механической обработки мяса на заготовочных предприятиях общественного питания.
§1. Производство полуфабрикатов и их характеристика.
§2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы.
§3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи.
4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом.
§1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из нее.
§2. Механическая обработка осетровых пород рыбы.
5. Тепловая обработка продуктов.
§1. Консервирование пищевых продуктов.
§2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов.
6. Кулинарная характеристика блюд.
§1. Тепловая обработка овощей.
§2. Технология приготовления блюд из овощей.
§3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов.
§4. Технология приготовления блюд из рыбы.
§5. Технология приготовления блюд из морепродуктов.
§6. Технология приготовления вторых блюд из мяса.
§7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи.
7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий.
IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1. Устранение профессиональных вредностей производства.
2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания.
§1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания.
§2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей.
§3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений.
V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1. Механическое оборудование предприятий общественного питания.
§1. Универсальные приводы.
§2. Машины для обработки картофеля и овощей.
§3. Машины для обработки мяса, рыбы.
§4. Машины для приготовления теста и кремов.
§5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла.
2. Тепловое оборудование.
§1. Теплогенерирующие устройства.
§2. Варочное оборудование.
§3. Жарочно-пекарное оборудование.
§4. Водогрейное оборудование.
§5. Оборудование для раздачи пищи.
§6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования.
3. Холодильное оборудование.
§1. Типы холодильников.
§2. Сборно-щитовые камеры.
§3. Холодильные шкафы.
§4. Охлаждаемые прилавки и витрины.
§5. Холодильники и льдогенераторы.
§6. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.
VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1. Функции общественного питания.
§1. Классификация предприятий общественного питания.
§2. Характеристика типов предприятий общественного питания.
§3. Принципы размещения предприятий общественного питания.
2. Организация продовольственного снабжения.
§1. Организация материально-технического снабжения.
§2. Характеристика складского хозяйства.
§3. Весоизмерительное оборудование.
3. Общие требования к организации производства.
§1. Организация работы овощного цеха.
§2. Организация работы мясо-рыбного цеха.
§3. Организация работы горячего цеха.
§4. Организация работы холодного цеха.
§5. Организация работы кондитерского цеха.
§6. Организация работы раздаточных.
4. Организация обслуживания посетителей.
§1. Торговые помещения.
§2. Торговая мебель.
§3. Буфеты.
§4. Бары.
§5. Кассовый зал.
§6. Моечная столовой посуды.
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия.
§1. Составление меню.
§2. Меню со свободным выбором блюд.
§3. Особенности составления меню на предприятиях общественного питания разных типов.
§4. Меню дневного рациона питания.
§5. Меню банкетное.
§6. Оформление меню и карты вин.
§7. Общие принципы оформления блюд.
6. Классификация форм обслуживания.
§1. Организация обслуживания в буфетах.
§2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания.
§3. Организация работы с посетителями.
§4. Обслуживание оборудования и программное обеспечение.
§5. Организация производственной деятельности и рекламы.
Литература.
Приложения.

Купить .

Купить .





Теги: справочник по кулинарии :: кулинария :: Васюкова