Мучные, творожные и яичные блюда, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018

Мучные, творожные и яичные блюда, Ратушный А.С., Аминов С.С., Лобанов К.Н., Перфилова О.В., 2018.

В книге представлен широкий ассортимент мучных, творожных и яичных блюд. Приведены рецепты блюд, а также подробное описание технологического процесса их приготовления.
Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия».
Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания.



Творог.

Творог – высокобелковый кисломолочный продукт, вырабатываемый предприятиями молокоперерабатывающей промышленности путем сквашивания цельного пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Творог содержит полноценные белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, а также лецитин и холин, витамины группы В, кальций, фосфор, магний. Творог, применяемый в кулинарии, вырабатывается трех видов: жирный, полужирный и нежирный.

Жирный творог содержит 18% молочного жира, полужирный – 9%, для нежирного творога норматив содержания жира не установлен. Чем ниже жирность творога, тем выше его влажность. Так, жирный творог содержит 64,7% воды, полужирный – 71%, нежирный – 77,7%. Консистенция творога должна быть мягкая, мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет творога – белый или белый с кремовым оттенком. Кислотность творога – 210-240 °Т, срок хранения – 36 ч. Чем выше влажность творога, тем сильнее он разжижается при тепловой кулинарной обработке, в процессе приготовления блюд изделия плохо сохраняют форму, фарш-начинка вытекает из тестовой оболочки. В связи с этим горячие блюда рекомендуется приготовлять из жирного творога, а обезжиренный творог использовать для приготовления холодных закусок и десертов с добавлением сахара, сметаны, фруктов.


Купить .

Купить - rtf .








Теги: Мука :: творог :: яица :: блюда :: Ратушный :: Аминов :: Лобанов :: Перфилова :: 2018