Стандартизация и контроль качества продукции, Общественное питание, Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., 1990

Стандартизация и контроль качества продукции, Общественное питание, Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., 1990.

Учебное пособие знакомит с системой стандартизации продукции общественного питания, основной нормативно-технической документацией, регламентирующей качество продукции. Излагаются методы органолептической оценки и лабораторного контроля качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.




СЛУЖБА СТАНДАРТИЗАЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ.
В целях координации и повышения уровня работы по стандартизации Госстандарт утверждает по представлению министерств (ведомств) общесоюзные головные и базовые организации по стандартизации. Головные организации по стандартизации являются общесоюзными службами стандартизации и создаются для организационно-методического и научно-технического руководства работами по стандартизации и унификации, а также для выполнения наиболее важных работ по стандартизации в соответствующих отраслях народного хозяйства.

Базовые организации по стандартизации назначаются из головных научно-исследовательских институтов, научно-технических центров, головных конструкторских бюро и др. Они являются общесоюзными службами стандартизации и создаются для осуществления научно-технического руководства работами по стандартизации и унификации продукции. В общественном питании базовой организацией по стандартизации является Научно-исследовательский институт общественного питания (НИИОП) Министерства торговли СССР. Головная организация по стандартизации в союзной республике и республиканская базовая организация осуществляют такие же функции в республиканских министерствах и в союзной республике. При отсутствии республиканской головной организации ее функции выполняет базовая организация.

Содержание
1.Стандартизация продукции общественного питания
1.1.Служба стандартизации в общественном питании
1.2.Порядок разработки нормативно-технической н технологической документации
1.3.Качество продукции общественного питания и факторы, ее определяющие
1.4.Планирование и управление качеством продукции общественного питания
2.Организация контроля качества продукции в общественном питании
2.1.Контроль, осуществляемый на предприятиях
2.2.Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями
2.3.Органолептический анализ продукции общественного питания (бракераж)
2.4.Порядок отбора проб и подготовка их для лабораторного анализа
3.Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов и готовой продукции
3.1.Определение сухих веществ и влажности
3.2.Определение белков
3.3.Определение жира
3.4.Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
3.5.Обнаружение яиц. Качественная реакция
3.6.Определение сахаров
3.7.Определение крахмала
3.8.Определение спирта
3.9.Определение поваренной соли
3.10.Определение общей (титруемой) кислотности
3.11.Определение активной кислотности
3.12.Определение щелочности
3.13.Определение витамина С
4.Контроль качества полуфабрикатов
4.1.Мясные полуфабрикаты (ОСТ 49 208 84)
4.2.Кость (ГОСТ 16147-88)
4.3.Овощи, фаршированные мясным фаршем
4.4.Полуфабрикаты из мяса птицы
4.5.Рыбные полуфабрикаты
4.6.Салаты. Полуфабрикаты (ТУ 28-14—84)
4.7.Блинчики с фаршем (ТУ 28-17—84)
4.8.Бульоны. Соусы
4.9.Овощные полуфабрикаты
4.10.Голубцы. Полуфабрикаты (ТУ 28-38—84)
4.11.Биточки (котлеты) крупяные (ТУ 28-31—84)
4.12.Полуфабрикаты из муки (ОСТ 28 5—78)
4.13.Полуфабрикаты тортов и пирожных
5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
5.1.Первые блюда
5.2.Вторые блюда, гарниры, соусы
5.3.Холодные блюда
5.4.Сладкие блюда
5.5.Напитки
5.6.Изделия из теста
5.7.Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи
5.8.Контроль правильности проведения технологического процесса
5.9.Оформление результатов анализов
Приложения
Литература.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Стандартизация и контроль качества продукции, Общественное питание, Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., 1990 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Ловачева :: Мглинец :: Успенская