Справочник по хлебопекарному производству издается в двух томах. В т. 1 приводятся справочные данные о технологическом оборудовании и тепловом хозяйстве хлебозаводов. В т. 2 справочника даны сведения о сырье и технологии хлебопекарного производства. Изложены требования к качественным показателям сырья и готовых изделий: хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных — и приведены их рецептуры. В справочник включены данные по технологии производства различных изделий с применением новых, прогрессивных методов и нового оборудования, с учетом опыта передовых предприятий. Даны схемы производства пшеничных и ржаных изделий на густых и жидких полуфабрикатах обычным и ускоренным способом. Значительное внимание уделено методам интенсификации созревания полуфабрикатов и теста, способам сокращения производственного цикла и повышения качества вырабатываемой продукции путем применения улучшителей и предотвращения возможных дефектов. Приведена методика расчета выходов продукции при периодическом и непрерывно поточном производстве. Справочник предназначен для широкого круга работников хлебопекарной промышленности — инженеров-технологов, мастеров, сотрудников лабораторий. Он может быть использован работниками проектных организаций, студентами вузов и учащимися техникумов.
Пшеничная и ржаная мука
Для хлебопечения применяется мука следующих сортов: пшеничная — крупчатка, высший сорт, I сорт, II сорт и обойная; ржаная — сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная и пшенично-ржаная. В зависимости от количества одновременно получаемых при размоле зерна сортов муки помол зерна может быть односортным, двухсортным и трехсортным. Выход муки при помоле выражают в процентах от массы поступившего на переработку зерна базисного качества. В табл. 1 и 2 приводятся основные виды помолов пшеницы и ржи, а также нормы выхода продуктов размола, включенные в правила организации и ведения технологического процесса на мельницах.
ОГЛАВЛЕНИЕ.
Раздел I.СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
Раздел II.АССОРТИМЕНТ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел III.РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел IV.ОБЩИЕ ДАННЫЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел V.ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ ЕЕ С ПШЕНИЧНОЙ.
Раздел VI.ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.
Раздел VII.СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел VIII.ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел IX.ПРОИЗВОДСТВО СУХАРЕЙ.
Раздел X.ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СОЛОМКИ.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник по хлебопекарному производству, том 2, Сырье и технологии, Ройтер И.М., 1977 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги
Скачать - pdf - Яндекс.Диск.
Дата публикации:
Теги: Ройтер :: хлебопекарня :: производство :: справочник :: выпечка хлеба
Смотрите также учебники, книги и учебные материалы:
Следующие учебники и книги:
- Ремонт резьбовых соединений, справочник, Краснов В.И., Терегулов Ф.Ш., 1994
- Прямозубые конические передачи, справочник, Болотовский И.А., Гурьев Б.И., Смирнов В.Э., Шендерей Б.И., 1981
- Справочник конструктора штампов, Листовая штамповка, Рудман Л.И., 1988
- Производство сливочного масла, справочник, Андрианов Ю.П., Вышемирский Ф.А., Качераускис Д.В., 1988
Предыдущие статьи:
- Справочник по холодной штамповке, Романовский В.П., 1971
- Контейнеры, справочник, Пладис Ф.А., Шкурин В.А., Сурмаев Г.Э., 1981
- Справочник бурового мастера, Овчинников В.П., Грачёв С.И., Фролов А.А., 2006
- Допуски и посадки, справочник, часть 2, Палей М.А., Романов А.Б., Брагинский В.А., 2011