Справочник по хлебопекарному производству, том 2, Сырье и технологии, Ройтер И.М., 1977

Справочник по хлебопекарному производству, Том 2, Сырье и технологии, Ройтер И.М., 1977.

Справочник по хлебопекарному производству издается в двух томах. В т. 1 приводятся справочные данные о технологическом оборудовании и тепловом хозяйстве хлебозаводов. В т. 2 справочника даны сведения о сырье и технологии хлебопекарного производства. Изложены требования к качественным показателям сырья и готовых изделий: хлебобулочных, диетических, сухарных и бараночных — и приведены их рецептуры. В справочник включены данные по технологии производства различных изделий с применением новых, прогрессивных методов и нового оборудования, с учетом опыта передовых предприятий. Даны схемы производства пшеничных и ржаных изделий на густых и жидких полуфабрикатах обычным и ускоренным способом. Значительное внимание уделено методам интенсификации созревания полуфабрикатов и теста, способам сокращения производственного цикла и повышения качества вырабатываемой продукции путем применения улучшителей и предотвращения возможных дефектов. Приведена методика расчета выходов продукции при периодическом и непрерывно поточном производстве. Справочник предназначен для широкого круга работников хлебопекарной промышленности — инженеров-технологов, мастеров, сотрудников лабораторий. Он может быть использован работниками проектных организаций, студентами вузов и учащимися техникумов.




Пшеничная и ржаная мука
Для хлебопечения применяется мука следующих сортов: пшеничная — крупчатка, высший сорт, I сорт, II сорт и обойная; ржаная — сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная и пшенично-ржаная. В зависимости от количества одновременно получаемых при размоле зерна сортов муки помол зерна может быть односортным, двухсортным и трехсортным. Выход муки при помоле выражают в процентах от массы поступившего на переработку зерна базисного качества. В табл. 1 и 2 приводятся основные виды помолов пшеницы и ржи, а также нормы выхода продуктов размола, включенные в правила организации и ведения технологического процесса на мельницах.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Раздел I.СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.
Раздел II.АССОРТИМЕНТ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел III.РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел IV.ОБЩИЕ ДАННЫЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел V.ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ И СМЕСИ ЕЕ С ПШЕНИЧНОЙ.
Раздел VI.ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ.
Раздел VII.СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел VIII.ПРОИЗВОДСТВО ДИЕТИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
Раздел IX.ПРОИЗВОДСТВО СУХАРЕЙ.
Раздел X.ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СОЛОМКИ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник по хлебопекарному производству, том 2, Сырье и технологии, Ройтер И.М., 1977 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.






Теги: Ройтер :: хлебопекарня :: производство :: справочник :: выпечка хлеба