Запасы из мяса и рыбы, Копчение, Соление, Маринование, Колбасы, Сосиски, Молоховец Е.И., 2018

Запасы из мяса и рыбы, Копчение, Соление, Маринование, Колбасы, Сосиски, Молоховец Е.И., 2018.

   Книга о том, как сделать в домашних условиях копченые говядину, телятину, баранину, ветчину. Как посолить сало, шпик, язык. Е. Молоховец предложено много рецептов колбас. Одновременно с мясными заготовками представлены рецепты разных видов сушеной, копченой, соленой рыбы.




СОЛЕНИЕ ВЕТЧИНЫ В БОЧОНКАХ.
Отделить все части, предназначенные на соление, взвесить их, разрезать на порции. Некоторые части, как то: лопатки, грудинку, - оставить цельными. Каждая порция свинины по 200 г, а порция свиного сала или шпика - по 50 г.

На 40 кг свинины взять 2 кг соли, 130 г мелкого сахара, 26 г буры, 65 г лаврового листа, 45 г гвоздики, 65 г душистого перца, 130 г кориандра, все это потолочь (кроме кориандра). Майоран, чеснок или белый лук добавляют по желанию. Бура необходима для дезинфекции и предохранения свинины от порчи.

Мясо, предназначенное на соление, тотчас же, пока не остыло, обтереть сухим полотенцем, чтобы не оставалось крови, и натереть на столе приготовленной солью и пр. Когда остынет, складывать в бочонки или корыта.

Бочонки должны быть маленькие, на дно посыпать приготовленную соль со специями, положить слой мяса, потом опять соль со специями, опять кусочки свинины, соль. Потом положить цельную лопатку, обложить ее кругом небольшими кусочками, и так до конца.

СОДЕРЖАНИЕ.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ.
Солонина.
Говядина копченая.
Соление и копчение телятины.
Соление и копчение баранины.
Способ копчения ветчины без дыма.
Соление ветчины в бочонках.
Соление ветчины, предназначенной для копчения.
Вестфальский способ соления ветчины.
Соление полотков шпика.
Приготовление украинского сала другим способом.
Соление языков и филе.
Как сохранять нутряное свиное сало для разных мазей и помад.
Как сохранить просоленную, не копченую ветчину.
Как сохранить копченую ветчину.
Зельц из свинины.
Колбасы и сосиски.
Колбаса копченая.
Сосиски свежие.
Сосиски копченые.
Колбасы литовские копченые.
Колбасы итальянские копченые.
Колбасы венские.
Колбасы для скорого употребления.
Колбасы черные кровяные.
Колбасы кровяные из мелкой гречневой крупы.
Колбасы кровяные из гречневой муки.
Финский пальтен из ржаной муки.
Колбасы белые из смоленской крупы.
Колбасы белые из смоленской крупы другим способом.
Колбасы белые из риса.
Колбасы по-французски.
Колбасы по-немецки.
Сосиски из гусиных печенок.
Сосиски из мозгов.
ЗАГОТОВКИ ИЗ РЫБЫ.
Сушеная рыба.
Сушеная щука.
Сушеная плотва.
Сушеная рыба вообще.
Сосиски из рыбы.
Соление рыбы, приготовление икры.
Соление различной рыбы.
Соление белужины и осетрины.
Соление судаков и щук.
Способ получения свежепросоленной рыбы.
Соление семги.
Маринование рыбы.
Селедка.
Селедка, маринованная по-гамбургски.
Селедка маринованная.
Селедка, маринованная другим способом.
Хранение селедки.
Простая селедка наподобие голландской.
Маринование селедки в летнее время.
Уксус для маринования рыбы и мяса.
Маринование любой рыбы.
Щука, маринованная по-монастырски.
Икра из щуки домашнего приготовления.
Маринованная рыба по-английски.
Маринование миног.
Маринование налимьей печенки.
Копчение рыбы.
Домашнее копчение сигов и прочей рыбы.
Домашнее копчение рыбы другим способом.
Селедка, маринованная другим способом.
Корюшка, селява маринованная.
Ряпушка маринованная.
Угорь копченый.
Селедка копченая.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Молоховец :: мясо :: рыба