Справочник технолога общественного питания, Козьмина Е.П., 1978

Справочник технолога общественного питания, Козьмина Е.П., 1978.

На основе последних данных пауки и техники в области технологии производства продуктов общественного питания в новом издании (1-е изд.— 1973 г.) справочника дается товароведная оценка сырья, характеризуются приемы и способы первичной обработки различных продуктов, излагается технология приготовления полуфабрикатов, разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделии, горячих и холодных напитков.
Книга предназначена для инженеров и техников-технологов, поваров, руководителей предприятий общественного питания.



Основы рационального питания.

Рациональное питание —это правильно организованное, соответствующее физиологическим потребностям человека питание, т. е. обеспечение его полноценной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма. Рациональное питание предусматривает сбалансированность поступления энергии с энергетическими тратами, равновесие между поступлением и расходованием основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) с учетом дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием.
При организации рационального питания необходимо учитывать особенности обслуживаемых контингентов — характер труда и быта населения, национальные обычаи, а также климато-географические условия и др. Немаловажное значение имеют и индивидуальные особенности людей: конституция, возраст, пол, рост, вес, интенсивность процесса обмена веществ.

Правильно организованное питание должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к воздействиям внешней среды.
Общественное питание строится на гигиенических основах с учетом физиологических норм, определяющих суточную потребность в пищевых веществах различных групп населения. При составлении меню на предприятиях общественного питании в первую очередь следует учитывать калорийность пищи, принимая во внимание потребность в калориях в зависимости от пола, возраста, характера и интенсивности труда населения. Однако оценка пищи только по калорийности недостаточна. Необходимо обеспечить в ней оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов: 1:1:4 (по массе), или 12—14% белков, 30% жиров и 545—58% углеводов (по калорийности). При этом принимается во внимание не только количество, но и качество каждого из пищевых веществ.


Содержание.

Введение (Е. П. Козьмича).
Основы рационального питания (3. Л. Казакова)
Раздел I. Сырье.
Раздел II. Полуфабрикаты
Раздел III. Готовая продукция
Приложение. Контроль качества продукции в общественном пи-танин.




Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Справочник технолога общественного питания, Козьмина Е.П., 1978 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.






Теги: питание :: Козьмина :: 1978