Химия и физика молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И., 2006

Химия и физика молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В. , Раманаускас Р.И., 2006.

Рассмотрены химический состав, физико-химические свойства молока и его компонентов, механизм образования и выделения молока из молочной железы, изменения состава и свойств молока под влиянием различных зоотехнических факторов, а также при его первичной обработке. Освещены физико-химические и биохимические процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов, мороженого, детских молочных продуктов, молочных консервов, сыров, казеина, сливочного масла, заменителей коровьего цельного молока. Описаны вкусовые и ароматические вещества.молочных продуктов, природа их вкуса и аромата.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов».



Глава 1. Понятие о молоке.

Молоко является биологическим продуктом секреторной деятельное™ молочной железы млекопитающего. Оно обеспечивает организм детеныша после рождения всеми жизненно необходимыми питательными веществами в легкоусвояемой форме. Обладая иммунологическими и бактерицидными свойствами (способностью подавлять развитие посторонней микрофлоры), молоко также защищает его от заболеваний.
В состав молока в оптимально гармоническом сочетании входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вола, органические кислоты, газы, пигменты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и другие незаменимые для нормального вскармливания и обмена веществ детеныша компоненты.
Продолжительность лактационного периода, количество, химический состав и свойства молока млекопитающих зависят от вида животных, условий обитания, климатических факторов и их резких колебаний, наличия и качества естественного корма, длительности периода вскармливания молоком детеныша, его физиологии и скорости роста.
В неблагоприятных климатических условиях - при изнуряющей жаре и особенно в холоде - потребность организма детеныша в энергии, в пищевой и биологической ценности компонентов молока, его защитных свойствах выше, чем в зонах с умеренным климатом. Поэтому, например, массовая доля жира в молоке самок кита составляет 40%, тюленя - 32, северного оленя - 23. антилопы-канны - около 14%. Наблюдается корреляция между содержанием белка и жира в молоке матери и скоростью роста детеныша: чем выше это содержание, тем быстрее растет детеныш. Грудной ребенок удваивает свой вес за полгода, теленок - за 50 дней. Массовая доля белка в женском молоке самая низкая - 1,6%, кобыльем - 2,15, коровьем - 3,4, оленихи 10,3%.


Содержание.

Введение.
Раздел I. Молоко. Его свойства и химический состав.
Глава 1. Понятие о молоке.
Глава 2. Химический состав молока.
Глава 3. Молоко как полидисперсная система.
Глава 4. Физико-химические свойства молока.
Глава 5. Антибактериальные свойства молока.
Глава 6. Химический состав и свойства молока, производимого в различных природно-хозяйственных районов России и стран СНГ.
Глава 7. Молоко других сельскохозяйственных животных.
Глава 8. Женское молоко.
Глава 9. Различные факторы, влияющие на изменение состава и свойств коровьего молока.
Глава 10. Влияние различных факторов на изменение физико-химических свойств молока и его компонентов при первичной обработке.
Раздел II. Физико-химические процессы производства молочных продуктов.
Глава II. Производство кисломолочных продуктов.
Глава 12. Производство мороженого.
Глава 13. Производство детских молочных продуктов.
Глава 14. Производство молочных консервов.
Глава 15. Физико-химические процессы технологии сыроделия.
Глава 16. Производство заменителей цельного коровьего молока.
Глава 17. Получение сливочного масла.
Глава 18. Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов.
Список литературы.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Химия и физика молока и молочных продуктов, Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И., 2006 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.








Теги: Химия :: физика :: молоко :: Твердохлеб :: Раманаускас :: 2006