Основы санитарной и пищевой микробиологии, Козлов А.В., Снегирев Д.В., 2023

Основы санитарной и пищевой микробиологии, Козлов А.В., Снегирев Д.В., 2023.

   Настоящий учебник обобщает теоретическую, методологическую и практическую информацию, необходимую для всестороннего и системного представления о микробиологических исследованиях в области санитарии и пищевой промышленности. В издании рассматриваются основы санитарной и пищевой микробиологии, дается понятие о методах санитарно-микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов, уточняются критерии развития микроорганизмов в пищевых продуктах, сырье и полуфабрикатах, а также рассматриваются методы предохранения пищевых продуктов от микробиологической порчи, конкретизируются аспекты микробиологического контроля и санитарно-микробиологического исследования факторов окружающей среды (воздух, вода, почва) и пищевой продукции (молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, плодовоовощная продукция и др.). В конце каждой главы приводятся вопросы для самоконтроля и проверки знаний студентов. Теоретические вопросы иллюстрируются примерами и пояснениями. Учебник соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования и предназначен для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.02 - Продукты питания из растительного сырья, 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения, 36.03.01 - Ветеринарно-санитарная экспертиза, 06.03.01 - Биология, 05.03.06 - Экология и природопользование, 19.03.01 - Биотехнология, 35.03.03 - Агрохимия и агропочвоведение.




Понятие и общая характеристика микроорганизмов.
Микроорганизмы играют значимую роль в круговороте веществ в природе. Считается, что в предбиологический период самые распространенные элементы находились в связанном состоянии и входили в состав: азот - аммиака (NH3). кислород - воды (H2О). углерод - метана (СН4). Именно благодаря деятельности живых организмов, и. в первую очередь, микробов, азот и кислород присутствуют в окружающем нас мире в форме простых газов, а углерод - в виде оксида углерода (СО2).

Количественное содержание в атмосфере азота, кислорода и углекислого газа, равно как и других химических элементов, необходимых для жизни, отражает равновесие между их образованием и использованием в природных процессах. Подобные метаморфозы происходят во всей биосфере. охватывающей океаны, моря, пресные водоемы, почву континентов и нижнюю часто атмосферы, где обитают живые организмы. Биосфера находится в достаточно устойчивом состоянии (по космическим меркам) благодаря непрерывному поступлению солнечной энергии и постоянному круговороту углерода, кислорода, азота, серы и фосфора. С помощью этой энергии фотосинтезирующие организмы превращают углекислый газ и прочие неорганические вещества в глюкозу и другие органические соединения. которые впоследствии становятся источником энергии всех организмов. Такие организмы (морские одноклеточные водоросли, высшие растения на суше), в свою очередь, выслушают источником питания для животных.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
ВВЕДЕНИЕ (предисловие).
РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ. МЕТОДЫ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
Глава 1. Предмет, история и задачи пищевой микробиологии.
1.1. Микроорганизмы и их роль в природе.
1.1.1. Понятие и общая характеристика микроорганизмов.
1.1.2. Типология микроорганизмов.
1.2. История становления и развития микробиологии как науки.
1.3. Российская школа микробиологи в лицах.
1.4. Предмет, задачи и направления исследований в эволюции пищевой микробиологии.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 2. Принципы и методы санитарно-микробиологического исследования.
2.1. Понятие и цели санитарно-микробиологического исследования (vs микробиологическая экспертиза).
2.2. Принципы санитарно-микробиологического исследования.
2.3. Методы санитарно-микробиологического исследования.
2.3.1. Определение общего микробного числа (ОМЧ).
2.3.2. Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов Вопросы для самоконтроля.
Глава 3. Санитарно-показательные микроорганизмы: понятие, группы, виды.
3.1. Понятие, требования и признаки санитарно-показательного микроорганизма.
3.2. Группы санитарно-показательных микроорганизмов.
3.3. Санитарно-показательные микроорганизмы, определяемые в объектах окружающей среды.
3.3.1. Бактерии рода Enterococcus.
3.3.2. Бактерий рода Proteus.
3.3.3. Сульфитредуцирующие клостридии.
3.3.4. Термофилы.
3.3.5. Стафилококки.
3.3.6. Стрептококки Вопросы для самоконтроля.
Глава 4. Источники и пути контаминации пищевой продукции патогенными микроорганизмами.
4.1. Понятие и классификация контаминации пищевой продукции.
4.2. Источники контаминации пищевой продукции.
4.2.1. Молоко и молочные продукты.
4.2.2. Мясо и мясные продукты.
4.2.3. Растительные продукты.
4.2.4. Рыба и морепродукты.
4.2.5. Соки и напитки.
4.3. Индикаторы бактериальных патогенов: санитарно-показательные микроорганизмы.
Вопросы для самоконтроля.
РАЗДЕЛ 2. КРИТЕРИИ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. МЕТОДЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ МИКРОБИОТНОЙ ПОРЧИ.
Глава 5. Свойства пищевых продуктов, влияющих на развитие в них микроорганизмов.
5.1. Классификация микроорганизмов пищевых продуктов.
5.1.1. Бактерии, встречающиеся в пищевых продуктах.
5.1.2. Плесневые грибы, встречающиеся в пищевых продуктах.
5.1.3. Основные роды дрожжей, встречающихся в пищевых продуктах.
5.2. Внутренние параметры пищевых продуктов, влияющих на развитие в них микроорганизмов.
5.3. Внешние параметры пищевых продуктов, влияющих на развитие в них микроорганизмов.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 6. Способы производства и хранения пищевых продуктов, влияющих на развитие в них микроорганизмов.
6.1. Понятие, причины и особенности микробиологической порчи пищевых продуктов.
6.1.1. Молоко и молочные продукты.
6.1.2. Яйца и яйцепродукты.
6.1.3. Мясо и мясные продукты.
6.1.4. Растительные продукты: овощи и фрукты.
6.1.5. Рыба и морепродукты.
6.2. Методы обеспечения безопасности пищевых продуктов при их производстве и хранении: традиционные способы.
6.2.1. Физические методы консервирования пищевых продуктов.
6.2.2. Физико-химические методы консервирования пищевых продуктов.
6.2.3. Биохимические методы консервирования пищевых продуктов.
6.2.4. Химические и комбинированные методы консервирования пищевых продуктов.
6.3. Перспективные подходы для борьбы с микробной порчей продуктов.
6.3.1. Бактериоцины - натуральный пищевой консервант.
6.3.2. Бактериофаги и их ферменты.
6.3.4. Эфирные масла Вопросы для самоконтроля.
РАЗДЕЛ 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ.
Глава 7. Дезинфекционная деятельность в пищевой промышленности.
7.1. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности.
7.2. Понятие и виды дезинфекционной деятельности на пищевом производстве: пест-контроль.
7.3. Направления дезинфекционной деятельности на пищевом производстве.
7.3.1. Дезинфекция.
7.3.2. Дезинсекция.
7.3.3. Дератизация.
7.4. Правила личной гигиены работников предприятий пищевой промышленности.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 8. Санитарно-микробиологическое исследование воздуха.
8.1. Микрофлора воздуха: источники и состав.
8.2. Методы исследования микрофлоры воздуха помещений.
8.2.1. Метод определения общей микробной обсемененности воздуха по Коху (метод оседания).
8.2.2. Метод определения общей микробной обсемененности воздуха аппаратом Кротова (метод засасывания).
8.2.3. Другие приборы определения общей микробной обсемененности воздуха аспирационным методом.
8.3. Способы очистки и обеззараживания воздуха.
8.3.1. Физические способы очистки и обеззараживания воздуха: применение бактериальных фильтров.
8.3.2. УФ-излучение как способ очистки и обеззараживания воздуха.
8.3.3. Химические способы очистки и обеззараживания воздуха: воздействие аэрозолями дезинфицирующих средств.
8.3.4. Озонирование как способ очистки и обеззараживания воздуха.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 9. Санитарно-микробиологическое исследование воды.
9.1. Микрофлора воды: источники и состав.
9.2. Методы и процедура оценки санитарно-бактериологического состояния питьевой воды и воды из естественных водоемов.
9.3. Способы очистки и обеззараживания воды.
9.3.1. Химические способы очистки и обеззараживания воды.
9.3.2. Механические способы очистки и обеззараживания воды.
9.3.3. Комбинированные и комплексные способы очистки и обеззараживания воды.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 10. Санитарно-микробиологическое исследование почвы.
10.1. Микрофлора почвы.
10.2. Процедура микробиологического исследования почвы как источника контаминации пищевых продуктов.
10.3. Способы очистки и обеззараживания почвы.
Вопросы для самоконтроля.
РАЗДЕЛ 4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Глава 11. Кишечные инфекционные заболевания и отравления при употреблении недоброкачественных пищевых продуктов.
11.1. Пищевые инфекции: зооантропонозные и антропонозные заболевания.
11.1.1. Зооантропонозы.
11.1.2. Антропонозы.
11.2. Пищевые отравления: пищевые токсикоинфекции, пищевые интоксикации и микотоксикозы.
11.2.1. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).
11.2.2. Микотоксикозы.
11.3. Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов на предприятиях: основные принципы системы ХААСП Вопросы для самоконтроля.
Глава 12. Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов.
12.1. Общие сведения, химический состав, нормальная и анормальная микрофлора молока.
12.2. Фазы изменения микрофлоры молока: микробиологическая порча молока.
12.2.1. Общий ход молочнокислого процесса в молоке.
12.2.2. Бактерицидная фаза.
12.2.3. Фаза смешанной микрофлоры.
12.2.4. Фаза молочнокислых бактерий.
12.2.5. Фаза дрожжей и плесеней.
12.2.6. Признаки микробной порчи молока.
12.3. Способы сохранения и консервирования молока.
12.4. Микробиология молочных продуктов.
12.4.1. Количество компонентов, входящих в состав микрофлоры заквасок.
12.4.2. Морфология заквасок кисломолочных продуктов.
12.5. Методы санитарно-микробиологического исследования молока и молочных продуктов.
12.5.1. Микробиологический контроль пастеризованного и стерилизованного молока.
12.5.2. Микробиологический контроль кисломолочных напитков, творога и сметаны.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 13. Санитарно-микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов.
13.1. Общие сведения о первичной переработке туш и влияние ее на бактериальную обсемененность мяса.
13.2. Микробиология свежего, охлажденного и мороженного мяса.
13.2.1. Количественный и качественный состав микрофлоры охлажденного мяса.
13.2.2. Количественный и качественный состав микрофлоры замороженного мяса.
13.2.3. Микробиологическая порча мяса.
13.3. Микробиология мясных продуктов: колбасные изделия.
13.3.1. Динамика микрофлоры в процессе изготовления колбас.
13.3.2. Влияние тепловой обработки на микрофлору вареных колбас.
13.3.3. Микробиология копченых и сыровяленых колбас.
13.3.4. Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении.
13.3.5. Микробиологическая порча колбасных изделий.
13.4. Методы санитарно-микробиологического исследования мяса и мясных продуктов.
13.4.1. Методы санитарно-микробиологического исследования свежего мяса.
13.4.2. Методы санитарно-микробиологического исследования колбасных изделий.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 14. Санитарно-микробиологическое исследование плодов, овощей и продуктов переработки.
14.1. Микрофлора свежих плодов и овощей.
14.2. Болезни плодов и овощей, вызываемых микроорганизмами.
14.3. Микрофлора овощей и плодов при квашении, солении, мариновании.
14.4. Методы санитарно-микробиологического исследования плодов и овощей: условия хранения.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 15. Санитарно-микробиологическое исследование других пищевых продуктов.
15.1. Водные биологические ресурсы: рыба, морепродукты.
15.1.1. Микрофлора свежей рыбы.
15.1.2. Микрофлора замороженной рыбы.
15.1.3. Микробиология рыбы при посоле, мариновании, высушивании, вялении и копчении.
15.2. Яйца и яичные продукты.
15.2.1. Микробиология свежих яиц.
15.2.2. Микробиология яичных продуктов.
15.3. Зерновые продукты: зерна, крупы, мука. хлеб, макаронные изделия.
15.3.1. Микробиология зерна.
15.3.2. Микробиология крупы.
15.3.3. Микробиология муки.
15.3.4. Микробиология хлеба.
15.3.5. Микробиология макаронных изделий.
15.4. Специи и пряности.
Вопросы для самоконтроля.
Глава 16. Основные принципы консервирования и хранения пищевых продуктов и плодовоовощной продукции: микробиология консервного производства.
16.1. Понятие и принципы консервирования пищевых продуктов и плодово-овощной продукции.
16.2. Основы микробиологии консервного производства.
16.3. Микробиологический и санитарный контроль консервного производства.
Вопросы для самоконтроля.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Основы санитарной и пищевой микробиологии, Козлов А.В., Снегирев Д.В., 2023 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по биологии :: биология :: Козлов :: Снегирев :: микробиология