Теория, методология, практика проектирования предприятий питания, монография, Никулина Е.О., 2018

Теория, методология, практика проектирования предприятий питания, Монография, Никулина Е.О., 2018.

   Представлены основы теории и методологии проектирования предприятий общественного питания. Рассмотрены этапы технико-экономического обоснования и технологических расчетов строительства предприятия общественного питания. Приведены объемно-планировочные решения предприятий общественного питания с использованием пакета программ Revit-2014.
Предназначена для преподавателей и научных работников, студентов высших учебных заведений, работников общественного питания, а также широкого круга читателей, интересующихся теорий, методологией, практикой проектирования предприятий питания.




ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны. кафе, закусочные и др.) - является планово-расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов-кулинарии и т. д. Планово-рас четное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их количества.

При составлении производственной программы специализированных предприятий н предприятий с национальной кухней необходимо учитывать то, что не менее 60 % по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений меню составляют преимущественно из комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.

Для предприятий общественного питания с постоянным контингентом обслуживания (при интернатах, ПТУ, домах отдыха) меню дневного рациона составляют исходя из физиологических норм и режима питания.

Планово-расчетное меню разрабатывают по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортимента минимума д.ля различных типов предприятий общественного питания [44], сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и расчета покупных товаров.

Оглавление.
ВВЕДЕНИЕ.
Глава 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА.
1.1. Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия.
1.2. Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания.
1.3. Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся.
1.4. Расчет дневной производственной программы.
1.5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
Глава 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.
2.1. Производственная программа проектируемого предприятия.
2.2. Расчет складских помещений.
2.3. Заготовочные цеха.
2.4. Горячий цех.
2.5. Холодный цех.
2.6. Кондитерский (мучной) цех.
2.7. Моечная столовой посуды.
2.8. Моечная кухонной посуды.
2.9. Моечная полуфабрикатной тары.
2.10. Сервис-бар.
2.11. Раздаточная.
2.12. Расчет торговой группы помещении.
2.13. Помещения для посетителей.
2.14. Административно-бытовые помещения.
2.15. Технические помещения.
Глава 3. ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОх1НЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
3.1. Техническое задание на проектирование и реконструкцию предприятия общественного питания.
3.2. Функциональные группы помещений.
3.3. Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания с использованием пакета программ REVIT-2014.
Глава 4. СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КОМПЛЕКТОВАНИЯ И ОТПУСКА ОБЕДОВ.
4.1. Механизированные линии раздачи, их виды и характеристики.
4.2. Немеханизированные линии раздачи, их виды и характеристики.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.

Купить .





Теги: учебник по ремонту :: строительство :: ремонт :: Никулина