Микробиология продуктов животного происхождения, учебное пособие, Красникова Л.В., 2016

Микробиология продуктов животного происхождения, учебное пособие, Красникова Л.В., 2016.

В учебном пособии рассмотрены источники контаминации пищевых продуктов микроорганизмами, условия развития микроорганизмов в пищевых продуктах. Изложены сведения об инфекционных заболеваниях, передающихся через пищевые продукты. Подробно рассмотрены свойства микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и производственно-ценные свойства микроорганизмов, используемых в технологии продуктов животного происхождения. Значительное внимание уделено микробиологии молока, кисломолочных продуктов, сыров, молочных консервов, сливочного масла, продуктов из вторичного молочного сырья. Дано представление о функциональных продуктах питания, пробиотиках и пребиотиках. Рассмотрены микробиологические основы переработки мясного сырья и птицепродуктов.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению «Продукты питания животного происхождения», и также для специалистов мясной и молочной промышленности.



ИСТОЧНИКИ КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ.

Микроорганизмы повсеместно обитают в объектах окружающей среды, осуществляя круговорот веществ в природе и принимая непосредственное участие в жизни человека. Они встречаются во всех экологических нишах, их жизнедеятельность проявляется даже в тех ареалах, в которых не могут существовать другие живые организмы (при высоких и низких температурах, высоком давлении, отсутствии кислорода, высокой кислотности и щелочности среды). Вездесущность микроорганизмов обусловлена их огромным разнообразием, в основе которого заложена способность использовать любые источники энергии.
Основными естественными средами обитания микроорганизмов являются воздух, вода, почва, организмы человека, животных, растений. В пищевые продукты микроорганизмы попадают из различных источников, как это видно на рис. 1.

Воздух является источником контаминации пищевых продуктов как при подготовке пищевого сырья, так и в процессе его переработки в производственных помещениях. В воздухе микроорганизмы не размножаются, поскольку в нем недостаточно влаги и питательных веществ. Кроме того, на микроорганизмы губительно действуют солнечные лучи. Тем не менее, в воздухе всегда содержится определенное количество микробов, которые попадают в него из водоемов, почвы, с поверхности растений и животных, с продуктами отходов некоторых производств. Наиболее частыми обитателями воздуха являются микрококки, сарцины, споры грибов и бацилл. В воздухе жилых помещений присутствуют, в основном, микроорганизмы верхних дыхательных путей и кожи человека, в том числе и патогенные, в частности, возбудители туберкулеза, дифтерии, коклюша, скарлатины, кори, гриппа, оспы и других заболеваний. Косвенно о выделении патогенных микроорганизмов человеком можно судить по присутствию в воздухе санитарно-показательных микроорганизмов — золотистого стафилококка, гемолитических стрептококков.
В производственных цехах пищевых предприятий необходимо следить за чистотой воздуха и осуществлять периодический контроль микрофлоры воздуха.


ОГЛАВЛЕНИЕ.

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ИСТОЧНИКИ КОНТАМИНАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МИКРООРГАНИЗМАМИ.
ГЛАВА 2. УСЛОВИЯ РАЗВИТИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ.
ГЛАВА 3. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И ПТИЦЕПРОДУКТАХ.
ГЛАВА 4. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 5. МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ МОЛОЧНЫХ, МЯСНЫХ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 6. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 7. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ПРОБИОТИКИ, ПРЕБИОТИКИ И СИНБИОТИКИ.
ГЛАВА 8. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ.
ГЛАВА 9. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.




Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Микробиология продуктов животного происхождения, учебное пособие, Красникова Л.В., 2016 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.







Теги: микробиология :: животные :: Красникова :: 2016