Рациональное использование сырья в колбасном производстве, Салаватулина Р.М., 2005

Рациональное использование сырья в колбасном производстве, Салаватулина Р.М., 2005.

Освещены основные направления рационального использования сырья в колбасном производстве в результате применения вторичного сырья, белковых препаратов животного и растительного происхождения, высокопроизводительного оборудования, совершенствования технологических процессов, рационального ассортимента. Изложены методы обвалки, позволяющие увеличить выход мяса. Даны рациональная схема жиловки и сортировки мяса, сравнительная характеристика способов дообвалки, технология получения и состав мясной массы, рекомендации по ее применению.
Книга предназначена для специалистов мясной промышленности.



РАЦИОНАЛЬНАЯ ОБВАЛКА МЯСА.

Обвалка мяса — один из самых трудоемких процессов производства мясопродуктов, выполняемых в настоящее время вручную. В связи со сложностью конфигурации костного скелета туши, с морфологическими и другими особенностями мясного сырья процессы обвалки трудно поддаются механизации. На костях после ручной обвалки остается значительное количество мякотных тканей, что снижает выход мясного сырья. Мясо обваливают двумя способами: на неподвижных столах и на конвейере, причем во втором случае производительность труда повышается более чем на 50%. Однако, если использовать на обвалочном конвейере менее 6 рабочих (по 3 с каждой стороны), этот способ будет неэффективен и может оказаться дороже по сравнению с первым способом.
При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от кости по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки кости. Необходимость этого диктуется следующими факторами: при дополнительной зачистке плохо обваленных костей затраты рабочего времени на обвалку значительно больше, чем на обвалку отруба с достижением необходимой «чистоты» костей при правильном направлении движения ножа; кроме того, ценность мяса значительно ниже в результате увеличения количества мясной обрези. Повышение производительности труда обвальщиков благодаря оставлению повышенного количества мякотной ткани на костях экономически нецелесообразно, так как способствует снижению выхода жило-ванного мяса. Каждый процент остаточных прирезей мякотных тканей на кости снижает выход жилованного мяса примерно на 0,1.0,2%.


Оглавление.

Введение.
Глава I. РАЦИОНАЛЬНАЯ ОБВАЛКА МЯСА.
Глава 2. ДООБВАЛКА МЯСА.
Глава 3. РАЦИОНАЛЬНАЯ ЖИЛОВКА МЯСА.
Глава 4. РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ.
Глава 5. РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ КРОВИ.
Глава 6. РАЦИОНАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Главa 7. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.
Глава 8. СТАБИЛИЗАЦИЯ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Приложения.
Список использованной литературы.





Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Рациональное использование сырья в колбасном производстве, Салаватулина Р.М., 2005 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить эту книгу


Скачать - pdf - Яндекс.Диск.









Теги: колбаса :: производство :: Салаватулина :: 2005