Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М., 2003

Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М., 2003.

   Изложен материал о механическом и тепловом технологическом оборудовании на предприятиях торговли и общественного питания. Материал систематизирован таким образом, что им удобно пользоваться не только учащимся, но и практическим работникам. Подготовлен коллективом преподавателей кафедры торгово-технологического оборудования РЭА им. Г.В. Плеханова.
Для учащихся начального профессионального образования.




Устройство технологической машины.
Механическое оборудование, используемое на предприятиях массового питания, относится к классу технологических машин и предназначено для механической, первичной обработки пищевых продуктов. При этом продукты не изменяют своих свойств, а могут изменить лишь форму, размеры и другие параметры, которые можно изменить механическим воздействием на продукт.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Механизм — совокупность подвижно соединенных материальных тел или звеньев, совершающих под действием приложенных сил определенные целесообразные движения.

Двигательные механизмы. В качестве двигательных механизмов в машинах предприятий общественного питания используют в основном электродвигатели однофазного или трехфазного переменного тока с короткозамкнутым ротором (асинхронные электродвигатели), реже электродвигатели постоянного тока.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Введение.
Раздел первый. МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (Елхина В.Д.).
Глава 1. Общие сведения о машинах и механизмах предприятий торговли и общественного питания.
1.1. Устройство технологической машины. 
1.2. Классификация технологических машин.
1.3. Производительность и мощность технологических машин. 
1.4. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам.
Глава 2. Универсальные кухонные машины.
2.1. Структура универсальной кухонной машины.
2.2. Приводы универсальных кухонных машин.
2.3. Основные типы универсальных кухонных машин.
Глава 3. Сортировочно-калибровочное оборудование.
3.1. Общие положения.
3.2. Просеиватели.
Глава 4. Моечное оборудование.
4.1. Способы и схемы мытья.
4.2. Оборудование для мытья овощей.
4.3. Посудомоечные машины.
Глава 5. Очистительное оборудование.
5.1. Способы очистки и классификация очистительного оборудования.
5.2. Картофелеочистительные машины периодического действия.
5.3. Картофелеочистительная машина непрерывного действия.
5.4. Приспособление для очистки рыбы от чешуи.
Глава 6. Измельчительное оборудование.
6.1. Классификация измельчительного оборудования.
6.2. Размолочные машины и механизмы.
6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов.
Глава 7. Режущее оборудование.
7.1. Виды режущих инструментов и способы резания.
7.2. Машины и механизмы для нарезки плодов и овощей.
7.3. Машины для разрезания мяса и рыбы.
7.4. Машины для нарезки продуктов на ломти.
Глава 8. Месильно-перемешивающее оборудование.
8.1. Основные определения и классификация.
8.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов.
8.3. Оборудование для перемешивания пластичных продуктов.
8.4. Оборудование для перемешивания жидких вязких продуктов.
Глава 9. Дозировочно-формовочное оборудование.
9.1. Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования.
9.2. Машины для формовки котлет, вареников и пельменей.
9.3. Тестораскаточные машины.
9.4. Машины для деления теста и округления порций.
9.5. Дозаторы крема.
Глава 10. Прессующее оборудование.
Раздел второй. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ (Ботов М. И.).
Глава 11. Основные сведения о тепловом оборудовании.
11.1. Классификация теплового оборудования.
11.2. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам предприятий общественного питания.
11.3. Основные элементы конструкции и узлы теплового оборудования.
11.4. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования.
11.5. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования.
Глава 12. Источники тепловой энергии и теплоносители.
12.1. Характеристики источников теплоты и теплоносителей.
12.2. Электронагреватели.
12.3. Регулирование мощности электронагревателя.
12.4. Газовые горелки.
12.5. Паровые нагревательные элементы.
12.6. Твердо- и жидкотопливные нагреватели.
Глава 13. Оценка эффективности теплового оборудования.
Глава 14. Варочное оборудование.
14.1. Назначение и область применения.
14.2. Пищеварочные котлы.
14.3. Паровые камеры.
14.4. Системы контроля, безопасности и регулирования варочного оборудования.
Глава 15. Жарочное оборудование.
15.1. Требования технологии приготовления пищи к жарочным аппаратам.
15.2. Характеристика основных способов жарки.
15.3. Классификация жарочных аппаратов.
15.4. Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности.
15.5. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре).
15.6. Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха. 
15.7. Аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение.
15.8. Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов.
Глава 16. Плиты.
16.1. Технологическое назначение и классификация плит.
16.2. Конструкция и принцип действия плит.
Глава 17. Водонагреватели, кипятильники и кофеварки. 
17.1. Технологические аспекты использования и классификация.
17.2. Конструкции и принцип действия.
17.3. Рабочие параметры водонагревателей, кипятильников и кофеварок. Правила безопасности. 
Глава 18. Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии.
18.1. Технологические аспекты использования и классификация.
18.2. Конструкции и области применения.
Глава 19. Аппараты для тепловой обработки пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ.
Раздел третий. ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ И МИНИ-ПРОИЗВОДСТВА (Голованов О.М.).
Глава 20. Поточно-механизированные линии.
20.1. Общие сведения.
20.2. Поточные линии очистки и обработки картофеля и овощей.
20.3. Поточно-механизированные линии по производству кулинарных изделий.
Глава 21. Оборудование для мини-производств.
21.1. Оборудование для пекарен малой мощности.
21.2. Оборудование для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов на мини-производствах.
21.3. Оборудование для производства творога и других молочных продуктов.
21.4. Оборудование для пивоваренных мини-заводов.
21.5. Оборудование для переработки овощей и фруктов.
21.6. Комплект оборудования для пиццерии фирмы «ДОКА».
21.7. Полуавтоматическая линия по производству хрустящего картофеля (чипсов) фирмы «ДОКА».
Глава 22. Организация работы, эксплуатация, ремонт и правила безопасности при обслуживании поточных линий и мини-производств.
22.1. Организация работы и эксплуатация поточных линий.
22.2. Ремонт поточных линий. 
22.3. Техника безопасности при обслуживании поточных линий. 
Список рекомендуемой литературы.



Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М., 2003 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать djvu
Ниже можно купить эту книгу, если она есть в продаже, и похожие книги по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.Купить книги


Скачать - djvu - Яндекс.Диск.




Теги: учебник по машиностроению :: машиностроение :: Ботов :: Елхина :: Голованов :: нагреватель :: кипятильник :: измельчитель :: картофелечистка