Кухня открытого огня, Каневский Д.А., 2014

Кухня открытого огня, Каневский Д.А., 2014.
 
  В своей авторской книге шеф-повар легендарного ресторана «Царская охота» Дмитрий Каневский делится уникальным опытом по приготовлению блюд самым естественным и традиционным способом — на огне. Пройдя долгий путь проб и ошибок, перепробовав массу всевозможных вариантов, сегодня известный шеф со своей командой предлагает гостям по-настоящему удивительные шедевры прямо «с пылу с жару».
Книга содержит авторские рецепты, распределенные по трем разделам: «Печь», «Тандыр», «Жаровня и мангал». В каждом публикуется практический материал о технологиях, правилах и тонкостях кулинарной обработки продукта, а все рецепты содержат комментарии автора об особенностях приготовления конкретного блюда.




ТЕЛЕНОК.
Туши телят — довольно сложный продукт. Во-первых, их нужно заказывать заранее, во-вторых, обязательно наличие в туше хоть какого-то жира — как на внешней, и на внутренней части. Я рекомендую выбирать туши весом около 40 кг. Если туша тощая и синеватая, из такого мяса лучше готовить рагу, но никак не запекать ее — сочность блюду придает именно наличие межмышечного жира.

У месячного молочного теленка мясо светлое, бело-розовое. Как только животное переходит на травяной откорм, оно приобретает красноватый оттенок. 40-килограммовый теленок с красным мясом без жировой прослойки — это скорее «пожилой мальчик». Мясо не должно быть влажным и темным — это говорит о том, что его, возможно, вымачивали в воде, чтобы согнать кровь. Естественно, никакой слизи и постороннего запаха.

Купить .





Теги: учебник по кулинарии :: кулинария :: Каневский